Przeczytałem, że na rynku hurtowym w Broniszach pojawiły się już pierwsze polskie truskawki, kosztują o połowę więcej niż rok temu. Na razie owoców jest mało, truskawki z upraw polowych będą opóźnione ok. 10 dni. Czytając, przypomniałem sobie o ekscentrycznych przepisach, jakie czytywałem w różnych pismach.
Truskawki ze szpinakiem, truskawki z oscypkiem. Choć te przepisy pojawiały się w pełni truskawkowego sezonu, miałem ochotę zakrzyknąć, że świat stanął na głowie i kręci się w złą stronę. Oczywiście typowy odruch konserwatysty, który pamięta, albo raczej sądzi, że pamięta czasy, gdy wszystko było przewidywalne, pasujące, na swoim miejscu. Kiedy szpinak, zmorę dzieciństwa, jadało się wyłącznie podsmażany, a o rukoli nikt nie słyszał. Kiedy rosół zawsze był z makaronem, grzybowa zawsze z łazankami, pomidorowa z ryżem, a schabowy z kapustą i kartoflami.
Te dania, sporządzane według jedynego, niezachwianego kanonu bynajmniej nie były robione na jedno kopyto. U cioci Bajorkowej gołąbki były bez ryżu. Pani Węckowska do kotletów mielonych nie dodawała czosnku, a pani Krzemińska do ruskich pierogów dosypywała majeranek. U pani Koneckiej mizeria była bez śmietany, a schabowych w ogóle nie pamiętam. Pamiętam za to rybę w galarecie i ta ryba, karp faszerowany szczupakiem, była słodka, co wydawało mi się szczytem ekscentryczności.
Bardzo dziwaczne wydaje nam się połączenie mięs z owocami i cukrem, Dziwujemy się Skandynawom, którzy słodzą wszystko, od śledzia do krwawej kiszki. Będąc po raz pierwszy w chińskiej restauracji zamówiłem wieprzowinę na kwaśno-słodko, bo ze słyszenia wiedziałem, że to danie najbardziej egzotyczne. Natomiast świąteczność tylko i wyśmienitość odczuwałem, wcinając kaczkę z jabłkami i z dodatkiem borówek. I wcale nie myślałem, że jest to mięso z owocami i cukrem.
W truskawkach zalecanych przez magazyny, efekt oszałamiający spowodowany jest nie tylko nieoczekiwanym połączeniem słonego i słodkiego. Zakodowane chyba gdzieś mamy na twardo, że miejscem owoców w porządku posiłku jest deser, a tu podaje się je na przystawkę. Nie jest to jednak kod genetyczny. Od owoców zaczynano posiłki jeszcze w średniowieczu.
Diety prewencyjne nie są wymysłem naszej epoki. Niemal od zarania sztuka gastronomii była sztuką dietetyki. Trawienie uważano za rodzaj gotowania, a żołądek za rodzaj pieca. Żywność, czyli paliwo dzielono na elementy gorące i zimne, suche i wilgotne. Była to złożona wiedza medyczna, ale upraszczając można powiedzieć, że mięsa uchodziły za gorące i suche, owoce, takie, jak jabłka, gruszki, brzoskwinie i przede wszystkim melony, za zimne i wilgotne, ale poziomki,nmaliny, figi i daktyle, za gorące.
Za zdrowsze uważano rozpoczynanie od pokarmów gorących i często posiłek otwierały owoce. „Temperaturę” pokarmów należało równoważyć. Włoski melon z szynką, który zrobił światową karierę, jest przykładem takiego zrównoważenia i wywodzi się zapewne z średniowiecza.
Sałaty – z włoskiego salata, solona – również uchodziły za zimne. To solenie, a przede wszystkim pieprzenie, po to żeby ogrzać, bo sól była ciepła, a egzotyczne przyprawy i korzenie, wręcz gorące. Można więc chyba powiedzieć, że przedstawiane jako nowoczesne przepisy, dosyć dokładnie spełniają wymogi średniowiecznej dietetyki, oraz wspólczesnego smaku, coraz bardziej wędrownego, który powoduje, że w polskiej kuchni akceptujemy dalekowschodnie czy włoskie akcenty, a czasem już ich nawet nie dostrzegamy.
Choć pewnie nigdy przepisy nie krążyły z taką jak teraz szybkością, choć chyba nigdy nie było równie łatwo o przysmaki z niewyobrażalnych do niedawna krańców świata, to przecież międzynarodowa wymiana smaków stara jest, jak ten malutki dzisiaj świat.
Może dlatego wzrusza mnie truskawkowa salsa, w której truskawkom towarzyszy ostra papryczka, zwana z angielska chili. Tę potrawę odbieram jako przypomnienie pochodzenia naszych owoców i hołd, składany oceaniczno-botanicznej podróży truskawki. Powstała ona bowiem w początkach XVIII wieku jako skrzyżowanie dwóch poziomek przywiezionych z Ameryki– wirginijskiej i chilijskiej właśnie.
Podoba mi się też, że ten taneczny sos poleca autorka do ryby, co łączy go z moimi wspomnieniami o karpiu pani Koneckiej. Wspomnieniami, w których słodycz myśli o dzieciństwie osolona jest łzą nad bezpowrotnością czasu.