Francuscy językoznawcy bardzo sceptycznie odnoszą się do teorii, według której „bistro” byłoby zniekształceniem „bystro”, czyli „szybko” po rosyjsku, jak krzyczeć mieli Kozacy, stacjonujący na paryskim Montmartrze po klęsce Napoleona w roku 1814. Na tymże wzgórzu, w pobliżu bazyliki Sacré-Cœur, do dziś działa zakład, w którym jakoby po raz pierwszy, usłyszano ten okrzyk.
Jakoby, ale ten wywód trzyma się mocno i choć nie ma precyzyjnej definicji bistra, to zgodnie z apokryficzną etymologią, jest to rodzaj lokalu, który kojarzy się najpierw z tłoczną przelotowością klientów w ekspresowym tempie wypijających przy barze małą czarną lub prędziutko wychylających tam kieliszek calvadosu.
Po chwili obraz wzbogaca się w sylwetki panów, sączących piwo lub wino, wciąż przy bufecie i rzucających przy tym kośćmi. Grają w 421, najbardziej popularną grę kontuarową. Obok belotki, ale ta jeszcze szybciej wychodzi z mody. Starzy puryści krzywią się na wypierającą karty i kości wszelkiego rodzaju aparaturę elektroniczną, zajmującą coraz więcej kawiarnianego miejsca. Pewnie nie mają racji, bo przecież niegdyś z radością przyjęli mechaniczne flippery, na które pomstowali ówcześni seniorzy.
I wreszcie, w porze obiadowej, bo Francuzi przestrzegają pór posiłków jak saper instrukcji rozminowania, przy stolikach goście zabierają się do śniadania. To kolejna specyfika tego kraju. Kiedy wstają jedzą „śniadanko” natomiast to, na co w Polsce mówi się od pewnego czasu lunch, nazywają „śniadaniem”, po francusku déjeuner.
Zapewne – mimo podeszłego wieku nie było mnie w roku 1912 w Paryżu – w początkach istnienia, otwarta przez Benoît Matray restauracja dosyć dobrze pasowała do standardu i szablonu paryskiego bistra z popularnych powieści i filmów, których wtedy jeszcze nie nakręcono.
Łatwo sobie przecież wyobrazić, jak na dwa lata przed I wojną światową, Benoit Matray, rzeźnik, który porzucił Hale, żeby w pobliżu karmić siłaczy z Hal, częstuje ich wielkimi porcjami wędlin, wieprzowiną w soczewicy albo flakami, które popijają litrami wina z beaujolais. Bo bistro urządził Benoit na kształt „korków lyońskich”, jak nazywa się powstałe w XIX wieku w mieście nad Rodanem i Saoną, knajpki, których właścicielki serwowały szybkie, proste i smaczne specjalności. Mieszkańcy Lyonu mówią o trzech rzekach swego miasta, ta trzecia to beaujolais.
Hale, nazwane przez Emila Zolę brzuchem Paryża, przez wieki zaopatrywały stolicę w żywność, mobilizując do tego tysiące ludzi. Ci ludzi męcząc się ciężką pracą, robili przerwy na małe co nieco, popychane winem. A robili to u Benoit właśnie.
Oprócz tragarzy, kupców i rzeźników obrabiających tusze wołów, jagniąt i wieprzy, u Benoit bywali artyści i cały nocny ludek paryskiej bohemy, który nocną bezsenność, jak również senność, leczył wyżej wspomnianym beaujolais.
Założyciel przez pół wieku obsługiwał gości, trzymając a nawet podwyższając poziom kuchni i jakość win, wciąż głównie lanego z trzymanych w piwnicy beczek beaujolais, ale nie tylko.
Po czym, w roku 1961 przekazał pałeczkę wnukowi Michelowi Petit. Jeszcze przez osiem lat pracuje on pośród zgiełku Hal Paryskich, w XII wieku umieszczonych na przedmieściu, które stało się od tego czasu ścisłym centrum stolicy Francji. I w drugiej połowie XX wieku dusiło się z powodu korków blokujących ruch od wczesnego wieczora do późnego przedpołudnia.
Ta dla miasta niemożliwa do zniesienia sytuacja stanowiła jedną z wielkich atrakcji Paryża i dostarczała klienteli dziesiątkom, a może nawet setkom bistr, knajpek i barów, rozrzuconych między straganami, hurtowniami i innymi składami.
Rzeźnicy, masarze, zieleniarze, handlarze nabiałem i specjaliści od określania świeżości jajek, jak i ustawiacze piramid z owoców i jarzyn, znikli z dzielnicy, jak za dotknięciem różdżki.
Wieczorem 27 lutego1969 r. rozpoczęła się „przeprowadzka stulecia”, czy też „największa cywilna operacja logistyczna”, jak nazwała prasa przeniesienie brzucha Paryża do podstołecznego Rungis. Do 1 marca 1500 ciężarówek przewiozło tam pięć tysięcy ton towarów i sprzętu. Na nowe miejsce przeniosło się dwadzieścia tysięcy pracowników.
I trochę knajp, ale daleko nie wszystkie. Większość z tych, co zostały padła w trymiga. Benoit potrafił się dostosować i nie tracąc aparycji bistra, uległ gentryfikacji, jak nazywają socjolodzy zjawisko wymiany biedniejszych mieszkańców miasta lub dzielnicy na bogatszych.
Ukoronowaniem tej ewolucji stała się gwiazdka Michelina, wyróżnienie we Francji mniej nobilitujące niż w Polsce, ale Benoit pochwalić się może, że jest jedynym bistrem, wyróżnionym tak przez słynny przewodnik.
Michel Petit nie wytrzymał w lokalu tak długo jak dziadek i już po czterdziestu czterech latach sprzedał restaurację. Sprzedał nie byle komu, bo Alainowi Ducasse’owi, ugwieżdżonemu przez Michelina wielkiemu szefowi i równie błyskotliwemu przedsiębiorcy, którego restauracyjna konstelacja między Paryżem a Monte Carlo, poprzez Nowy Jork i Tokio, ma tych gwiazdek chyba ze dwadzieścia.
Benoit już za czasów Michela Petit był zakładem eleganckim. Nowy właściciel, nieznacznymi niby posunięciami, podciągnął klasę o oczko wyżej.
Powodują to już przed wejściem koronki firanek odgradzające rzeczywistość ulicy od nierealności lokalu. A po wejściu, oszklony kolumnami kieliszków bufet, chłodzącymi się w wiaderku butelkami szampana, przywołuje Folies-Bergère Édouarda Maneta. Oszklone ścianki przedzielające sale ozdobione są wygrawerowanymi motywami kwietnymi, boazerie ścian rozświetlają dyskretną jasność atmosfery, a siedziska obite imitacją skóry, są jakby przymrużeniem oka, zapraszającym do zanurzenia się w ułudzie luksusu.
Sen trwa przy zamawianiu u życzliwej obsługi, wyrozumiałej dla braków wiedzy językowej i gastronomicznej u cudzoziemskich, a nawet miejscowych gości. Kelner cierpliwie tłumaczy, że sos ravigote, z którym podawana jest głowizna cielęca, to winegret wzbogacony o rozdrobnione korniszonki, szalotkę i kapary, aromatyzowany dodatkowo natką pietruszki, szalotką, estragonem i rzadko nad Wisłą używaną trybulą (ta ostatnia uwaga już nie kelnera).
Natomiast zakąskowy i pomnikowy wręcz ozór à la Lukullus, to mówiąc najprościej, wołowy jęzor z foie gras. w galarecie. Jest to specjalność z północnej Francji, jej inna nazwa brzmi Lukullus z Valenciennes, bo tam powstała blisko 100 lat temu, gdy przybyłe z Paryża małżeństwo, zażądało, by podrobowy kąsek podano im w mniej siermiężnej niż zazwyczaj postaci. Oryginalny Lukullus był – i wciąż bywa – cielęcy i wędzony.
Jest to również potrawa gwiezdna, a w każdym razie, kosmiczna. Kiedy w listopadzie 2017, Francuz Thomas Pesquet wsiadał na pół roku do Sojuza, zabrał ze sobą w podróż, sporządzonego przez Thierry Marxa (nie oddalamy się od kosmosu, bo to obecnie najbłyskotliwsza chyba gwiazda francuskiej kuchni) Lukullusa, którego podał sobie w Wigilię.
Niewyobrażalnym daniem Benoit jest specjalność Alaina Ducasse’a – smażona grasica cielęca z kogucimi grzebieniami i cynaderkami, foie gras. I jakby tego było mało, wszystko polane jest sosem truflowym.
Benoit to jedno z tych coraz rzadszych miejsc, w których czuje się, że vieille France, znaczy stara Francja, trzyma się jeszcze czerstwo.
Nowy właściciel bezbłędnie wyczuł, że formuła oczaruje niebiednych i niemłodych łakomczuchów na obu półkulach i otworzył Benoit w Tokio i Nowym Jorku, a ostatnio również w piwnicach czcigodnego Luwru.
Niewiele wiedziałem o tradycji rodzinnej miejskiej i Gastronomicznej Benoit, gdy wraz z André Maisonneuve wchodziłem tam na spotkanie z Guy Merlinem.
Nikt dziś już nie pamięta tego pana, zresztą nigdy nie był znany, w przeciwieństwie do swego przedsiębiorstwa, którego reklamy bombardowały radiosłuchaczy w latach 70.
Był to bowiem deweloper betonujący swymi względnie tanimi budynkami francuskie wybrzeże atlantyckie w departamencie Wandei. I sprzedawał tam mieszkania pod tytułem Merlin Plage. Ta nazwa sięgająca po prostu po nazwisko biznesmana, przywodzi na myśl postać czarownika z Legendy Króla Artura.
Do dziś dnia nikt nie ustalił za pomocą jakiej magii panu Merlinowi udało się przekonać organizatorów Tour de France, by z Merlin Plage w St-Jean-de-Monts i St-Hilaire-de-Riez uczynili etapowe miejsca „wielkiej pętli”. Na pewno była to mamona, ale wiele miast gotowych jest słono płacić za to by zatrzymał się w nich ten najważniejszy wyścig kolarski świata.
W roku 1972 aż trzy etapy zaczynały się lub kończyły w którejś z budowli Merlina. W 1975 dwa. A w 1976 stamtąd wyruszał wyścig, prologiem i I etapem.
Nie na tym koniec. Przez następnych dwanaście lat, zwycięzcy Tour do żółtej koszulki przypinali sobie letnie mieszkanko w Merlin Plage, ofiarowane przez Merlina. Wartość 100 tysięcy franków.
Pestka i do tego inwestycja zwracała się z nadmiarem. Zdobiąc wizerunek firmy. Jeszcze niedawno pierwszy pięciokrotny zwycięzca wielkiej pętli, legendarny Belg Eddy Merckx, wspominał, że choć często pedałował w Wandei to najlepiej przypomina sobie zwycięstwo na czas w Merlin Plage.
André Maisonneuve to dziennikarz, który pisał wtedy o reklamie i z Merlinem robił wywiad na temat jego media planningu i innych trików reklamowych.
Mało mnie te sprawy obchodziły, nie interesowałem się nimi, podobnie zresztą jak i gastronomią. Przedsiębiorca robił wrażenie chłopka roztropka i trudno było uwierzyć w miliardy, którymi obraca i w miliony, które chowa do kieszeni. Nie miałem jednak wątpliwości, że to on zaprasza do restauracji i dlatego wychylałem jeden za drugim dzbanki beaujolais, które skwapliwy kelner ochoczo stawiał na naszym stole.
Paryż. Benoit
Nie pamiętałem cośmy jedli, nie pamiętałem jak wyszliśmy z restauracji. Z Benoit została mi plaża. Merlin Plage.