Szedłem po dzielnicy Belleville, wspiąłem się na niezbyt strome wzgórze, skręciłem w jedną z uliczek i stanąłem przed knajpką. Dosyć była niepozorna, przez co mityczna nazwa Hermes zdawała się trochę na wyrost i trochę nadęta. Spojrzałem przez witrynę do środka i coś mnie w tym wnętrzu urzekło.
Nie jestem różdżkarzem i wody nie znajdę, ale do dobrych restauracji mam nosa. Wywieszone na drzwiach menu zdawało się potwierdzać moje przeczucia. Dania były ciekawe, a zestaw obiadowy w przystępnej cenie.
Przy najbliższej okazji wypróbowałem swój instynkt i okazało się, że mnie nie zmylił.
Wszystko, co podawano było smakowite i pięknie wyglądało na talerzu, choć bez barokowej przesady, jakiej nie unikają wielcy szefowie. Imponowała karta win, wyprodukowanych przez najlepszych i najbardziej znanych winogrodników z południowego zachodu Francji.
Dekoracja lokalu miała w sobie coś z domku lalek, co pasowało do dziewczyńskiego wyglądu kelnerki, która jak się okazało, miała na imię Anne i była żoną szefa. A okazał się dlatego, że zaczęliśmy się często spotykać na targu przy placu Zabaw (La place des Fêtes), gdzie oboje robiliśmy zakupy i gaworzyli przy okazji. Wydawało mi się, że wywiązała się między nami, może nie przyjaźń, ale prawdziwa sympatia.
Na dodatek pewnego dnia przyprowadziłem do Hermesa Valérie de Lescure, jedną z największych znawczyń win biologicznych, która znała nie tylko wszystkich dostawców restauracji, ale również mnóstwo plotek, którymi dzieliła się z Anne. Ta, jak to się mawia, była zaimponowana.
Chodziłem do Hermesa wcinać smakołyki z miejscowymi i przyjezdnymi przyjaciółmi, a choć karta była tam dosyć krótka, nigdy, z żadnego dania nie wiało nudą.
Aż pewnego dnia Hermes znikł, ulotnił się, wyparował. Jego miejsce zajęła garkuchnia pełna snobizmu i pretensji oraz całkiem pozbawiona smaku. Żałowałem, ale i zapominałem – taka jest rzeczy kolej.
Wracałem z jakiejś imprezy z angielską dziennikarką Natashą Black. Gdy skręciliśmy w ulicę Bagnolet, pokazała mi narożny szyld z dziwną nazwą Lou Tíap i powiedziała oblizując się delikatnie – to naprawdę bardzo dobra knajpa.
W domu natychmiast poszukałem tego wartego jakoby odkrycia lokalu i znalazłem na ich stronie fotografię ekipy. Natychmiast poznałem Anne i szefa Oliviera. Zrobiło mi się przykro, że tak uciekli nie zawiadamiając mnie. Dopiero później przyszło mi do głowy, że nie mieli jak, bo nie znali mego adresu, a jeśli swój zostawili na drzwiach Hermesa, to nowi właściciele usunęli ogłoszenie.
Poszedłem do Lou Tíap i nie rozczarowałem się, a moi współbiesiadnicy też bardzo byli zadowoleni. Ja wziąłem cassoulet, perłę w koronie kuchni południowo zachodniej Francji. Od stu lat różne miasta prowadzą kasuletową wojnę, gdyż każde twierdzi, że w tych innych powstają tylko podróbki, ersatze, kiepskie kopie prawdziwego dania.
Zostawmy te spory Baskom, Gaskonom i Katalończykom, jak i legendy powstanie potrawy datowane na wojnę stuletnią, czyli XIV wiek.
Ponieważ głównym składnikiem cassoulet jest fasola, to małe są szanse by przygotowywano go przed Kolumbem – bo ta tak popularna jarzyna pochodzi z Ameryki, w Europie był tylko bób.
Co nie znaczy, by podobnie jak większość specjalności narodowych i regionalnych, cassoulet, był wynalazkiem niedawnym. W jednej z najstarszych książek kucharskich, w „Le Viandier” Tailleventa znajduje się recepta duszonej baraniny z bobem, bardzo bliska już cassouletu.
Nasz bigos do osiemnastego wieku oznaczał siekaninę i dopiero pod koniec tego stulecia znajdujemy pierwszy przepis na bigos z kapusty. Nie wykluczone więc, że ten z Pana Tadeusza, którego smak przedziwny, kolor i woń cudną w słowach wydać trudno, był jednym z pierwszych bigosów, podobnych do tego, jaki jadamy obecnie.
Nie przypadkiem robię dygresję o bigosie. A to dlatego, że cassoulet, choć bez kapusty, najbliższy jest moim zdaniem polskiego specjału.
A to dlatego, że fasola wraz z różnymi rodzajami mięsa i kiełbasą, duszona jest wiele, wiele godzin, aż wszystko zbrązowieje i uzyska Mickiewiczowski kolor i woń cudną. Natomiast to, co wydaje się być francuską wersją bigosu, czyli choucroute, dla polskiego podniebienia jest tylko kwaśną, niedogotowaną kapustą, otoczoną kawałkami mięsa i wędliny.
Porcja była tak wielka, że podzieliłem się zarówno z sąsiadką z prawej, jak i sąsiadem z lewej. Dostałem od niej piccatę ze smażonej cielęciny w lekko zakwaszonym sosie, a od niego potrawkę z zająca po królewsku.
Najbardziej chyba niespodziewanym daniem w Lou Tiap jest antrykot z baskijskiej wieprzowiny. Te baskijki to rasa świnek o czarnym pysku i pośladkach. Biegaja one po lesie i potrafią żywić się same – kasztanami, żołędziami i innymi świńskimi smakołykami. Dodatkowo podtuczone przez hodowcę, dają jędrne, niezbyt tłuste mięso o smaku delikatnie przypominającym wołowinę, choć na pewno nie będące wołowiną.
Wśród bardzo smacznych deserów na największą uwagę zasługuje ciasto gaskońskie zwane torsadą lub pastisem, na które składają się cieniuteńkie jak bibułka warstwy ciasta, przekładane jabłkiem i zroszone armaniakiem. Leciutko chrupiące pod zębem, mieszając nieagresywną słodycz z delikatną kwasotą, ciasto rozpływa się w ustach, zostawiając na długą chwilę aromat armaniaku.
Wychodząc nie zapomniałem spytać Anne, co znaczy Lou Tíap. – To takie gaskońskie określenie, oznaczające, że siedzi się razem przy stole i je, dzieląc się potrawami.