CHRISTOPHE RAOUX albo NOWOCZESNOŚĆ TRADYCJI
Przekroczył już czterdziestkę, ale ma w oku figlarny błysk młodości, który zdaje się przeczyć nie tylko wiekowi, ale i funkcji. Christophe Raoux znany jest jako szef legendarnej paryskiej Café de la Paix, ale to tylko fragment jego pracy. Na swym stanowisku odpowiada za wszystko, co ma jakiś związek z jedzeniem w ogromnym kompleksie hotelowo gastronomicznym, jakim jest paryski Grand Hotel (InterContinental Paris le Grand), rozciągający się wielkim blokiem w samym sercu Paryża – między placem Opery a ulicą Scribe, wzdłuż jednego z wielkich bulwarów – bulwaru Kapucynów. Naprzeciwko, po drugiej stronie bulwaru, kończy się rue de la Paix, ulica Pokoju. Stąd nazwa.
Największy wówczas hotel świata, usytuowany w nowym centrum Paryża, po całkowitej niemal przebudowie miasta, inaugurowała 5 maja 1862 roku, cesarzowa Eugenia, żona Napoleona III. Uroczystości przygrywała orkiestra pod dyrekcją Jacques’a Offenbacha, tego od Życia Paryskiego i Opowieści Hoffmana.
Otwarta wraz z hotelem, Café de la Paix natychmiast stała się ulubionym miejscem paryskich elit artystycznych. Stałymi bywalcami byli Victor Hugo i Oscar Wilde. Emile Zola tytułowej bohaterce powieści Nana, umierać każe w Grand Hotelu, a 100 lat później Roman Polański nakręcił tu Frantic.
Nie był pierwszym ani ostatnim Polakiem oczarowanym tym miejscem. W Café de la Paix bywał podczas pobytów w Paryżu Leon Schiller i tu nauczył śpiewać Miałeś Chamie Złoty Róg Edwarda Gordona Craiga, wielkiego angielskiego reformatora teatru.
W Café de la Paix lubił przesiadywać Ferdynand Ossendowski, nieco zapomniany dziś „polski Karol May”. Książki tego pisarza, który jako jeden z pierwszych piętnował barbarzyństwo sowietyzmu, osiągnęły w licznych tłumaczeniach osiemdziesiąt milionów nakładu. Niewykluczone, że przy sąsiednim stoliku widział młodych komunistów z Polski, którzy spotykali się tu w drodze na wojnę domową do Hiszpanii. W Café da la Paix sadza Stefan Kisielewski bohatera swej powieści Widziane z Góry, zdegustowanego aparatczyka partyjnego Borowicza.
Mityczny lokal nie był jednak legendą gastronomii. Jeśli wierzyć zachwyconym krytykom gastronomicznym, to i ta przychodzi. Od nadejścia Christophe’a Raoux, znanego szefa, który po gwiezdnym przebiegu, czyli pracy w restauracjach rozgwieżdżonych przez Michelina, objął pięć lat temu szefostwo Café de la Paix wraz z przyległościami. A te przyległości to siedem kilometrów korytarzy, łączących kuchnie, siedem lokali podających posiłki oraz sto trzydziestoosobowa ekipa, która je przygotowuje. Przygnieciony tym ogromem, rozmowę z Christophem Raoux rozpocząłem od zaniepokojonego pytania:
Czy w tych warunkach jest pan jeszcze kucharzem, czy obowiązki administracyjne i kierownicze nie zmieniły pana w menadżera?
Oczywiście jestem również menadżerem. Pozostaję jednak kucharzem. Wciąż i przede wszystkim. Sam opracowuję jadłospis każdego lokalu. Prowadzę poranny briefing ze swymi zastępcami. Codziennie jestem w kuchni i sprawdzam dokładnie, co idzie na stół, a gdy trzeba to własnoręcznie biorę się za danie, coś poprawiam, coś dodaję, coś zdejmuję.
Karmimy ludzi. To jest nasza praca. Ludzie ci są przecież bardzo różni. Niektórzy są gośćmi hotelowymi, inni to uczestnicy bankietów, organizowanych przez firmy i instytucje, często bardzo prestiżowe. Są turyści, którzy przychodzą tylko coś przekąsić (na cały świat słynne są nasze napoleonki), by móc opowiadać, że jedli w Café de la Paix. Są wreszcie miłośnicy dobrej kuchni, którzy wybierają Café de la Paix dlatego, że oczekują na wspaniałe doznania gastronomiczne, niezapomniany posiłek we wspaniałej, imperialnej dekoracji. A gdy mówię miłośnicy, to myślę przede wszystkim o miłośniczkach, bo od czasu, gdy objąłem stanowisko starałem się sfeminizować kartę, zmniejszyć w niej rolę mięsiwa, urozmaicić wielkim wyborem dań rybnych. Co nie znaczy, że nie ma u nas befsztyków – podajemy 2000 porcji polędwicy wołowej tygodniowo. Co tydzień zużywamy również 200 kg foie gras, czyli strasburskich wątróbek. A wędzonego łososia wychodzi rocznie osiem ton.
Po to by ilość nie przeważyła nad jakością, przy takich obrotach ważne jest by w zespole wszystko chodziło jak w szwajcarskim zegarku. I tak właśnie jest. Doskonale zgraną ekipę tworzą wspaniali współpracownicy, których sam sobie dobrałem. Rozumieją mnie w pół słowa, a nawet bez słów.
Gdy pracował pan u Alaina Ducasse’a, uchodzącego za największego z żyjących francuskich szefów, który na czterech końca świata prowadzi francuskie restauracje, był pan odpowiedzialny za rozruch nowych lokali, co wymagało podróżowania. Czy te podróże wpłynęły na sposób pańskiej pracy?
Podróżuję pokornie. Nie uważam, że mam powód do zdzierania nosa, nie myślę, że zjadłem wszystkie rozumy, tylko dlatego, że jestem francuskim kucharzem. Jeżdżąc wiele się nauczyłem. Przede wszystkim tego, że trzeba podróżować z otwartą głową, być czułym na inne zwyczaje, techniki, umiejętności. Nowy Jork to wulkan kreatywności i nowych pomysłów. Każde tam spotkanie to lekcja – lekcja przygotowywania potraw, lekcja organizacji pracy.
Za granicą spotkałem prawdziwych geniuszy. W Tokio pewien szef poczęstował mnie mątwą. Spróbowałem, była gumowata, bez smaku. Wtedy mój gospodarz wziął inny kawałek i naciął jego powierzchnię tak, że powstała na niej kratka. Mięczak stał się soczysty, aromatyczny, pełen smaków. Pamiętam o tym zawsze przygotowując kałamarnice i podobne owoce morza.
Podróże są naprawdę bardzo inspirujące. Kiedyś, wracając z Japonii, na pokładzie samolotu Air France (wyjątkowo nie strajkował przyp. LL J), napisałem aż 60 nowych przepisów.
Co spowodowało, że został pan kucharzem?
Urodziłem się w La Roche-sur-Yon, w Wandei. To kraina w Zachodniej Francji, dochodząca do Wybrzeża Atlantyckiego. Mój ojciec, tak samo, jak jego ojciec, był rzeźnikiem. Bardzo dbał o jakość sprzedawanego przez siebie mięsa, a więc i tego, które przeznaczone było na rodzinny stół. Moja babcia była wspaniałą kucharką. Tak samo jak prababcia. Jeździliśmy do nich do Owerni, górzystej krainy w Środkowej Francji i zajadaliśmy się wspaniałymi potrawami, jakie gotowały w wiejskich, prymitywnych warunkach – najpierw nie było tam nawet bieżącej wody, ale czystość panowała doskonała i – to pamiętam najlepiej, bo zaważyło na całym moim życiu – wszystko było wyśmienite. Przy stole było zawsze wiele osób, dla każdego starczało wszystkiego i to w nadmiarze. Babcia i prababcia aż rumieniły się ze szczęścia. I wtedy zrozumiałem, że była to przyjemność sprawiania przyjemności. Chyba to właśnie w wielkim stopniu zaważyło na moim wyborze zawodu kucharza.
Wymieniając potrawy dzieciństwa, Christophe Raoux najczęściej powraca do zająca po królewsku, upolowanego przez ojca, który był zapalonym myśliwym. Mówi też o kuropatwach i słonkach, pochodzących z tego samego źródła. Czy to siła wspomnień, czy też chodzi o to, że najbardziej lubi przygotowywać (i jeść?) dziczyznę? Czy w potrawach, jakie opracowuje i przygotowuje, są ślady rodzinnego gotowania, inspiracje regionalne – wandejskie i owerniackie?
Myślę, ze w restauracjach, za które jestem odpowiedzialny, nie ma miejsca na tradycyjne dania ludowe, że w jadłospisie wyglądałyby one śmiesznie i nieprawdziwie. A to czego chcę, to kuchnia prawdziwa, szczera i doskonała, kuchnia, w której masło ma smak masła, marchewka smak marchwi, a ryba, ryby. I tutaj jestem niewątpliwie spadkobiercą swej babci i prababci. Z wielką przyjemnością obrabiam dziczyznę – to po tacie i dziadku – ale zdaję sobie doskonale sprawę z tego, że prawdziwa sztuka to nie bekasy faszerowane foie gras albo homar z kawiorem. Prawdziwy mistrz potrafi zachwycić daniem z dorsza i rzepki, ale możliwe jest to tylko wtedy, jeżeli produkty są bardzo dobre, zarówno dorsz, jak i rzepka. Dlatego zaopatruję się u najlepszych dostawców, znam ich od lat i wiem, że zawsze spełnią moje wymagania.
Nie jestem wielbicielem wszelkich nowinek, nie zachwycam się kuchnią molekularną. Nie jestem przecież konserwatystą. Wierzę w nowoczesność tradycji.
Stanął pan do konkursu o tytuł Najlepszego Robotnika Francji. To dyplom z wielką tradycją, który nad Sekwaną wzbudza podziw, ale nie rozumiem do czego jest potrzebny panu – szefowi prestiżowej restauracji i członkowi dyrekcji wielkiego przedsiębiorstwa.
Najpierw byłem uczniem, potem czeladnikiem. W tamtych czasach nie szanowano tych, którzy „szli do terminu” i w ogóle praca fizyczna nisko była ceniona. MOF (francuski skrót Najlepszego Robotnika Francji, Meilleur Ouvrier de France) to trochę mój rewanż. Jakby dyplom bez studiów. Wśród klienteli liczą się gwiazdki Michelina, ale w branży prawdziwy prestiż daje właśnie ten tytuł.
Jakie ma pan plany na przyszłość? Czy nie myśli pan o własnej restauracji i gwiazdkach Michelina przy swym nazwisku?
Będąc szefem Café de la Paix jestem również w zarządzie Intercontinentalu. Obecna praca przynosi mi wielką satysfakcję. Jest to jednak ogromna firma międzynarodowa, może zmienić strategię i nie jest wykluczone, że Café de la Paix zmieni właściciela. Czy warunki pracy będą równie dobre?
Z różnych stron nastają na mnie przyjaciele i inwestorzy bym otworzył restaurację. Na razie o tym nie myślę, bo jeszcze chyba nie nadszedł moment, ale que sera, sera.