Bistronomia to nie nauka zajmująca się teorią francuskiego bistra, ale moda knajpiana, od lat 90, ub. wieku ciesząca się wielkim powodzeniem wśród paryskich „bo-bu” (bohemiczni burżuje), czyli niebiednych ludzi, afiszujących się lewicowością poglądów i swobodnym trybem życia.
Termin to zlepek „bistra” i „gastronomii”, a oznacza w praktyce tradycyjną kuchnię coraz trudniejszych do znalezienia, małych, rodzinnych restauracji, połączoną z inwencyjnymi pomysłami szefów. Ci kucharze często bywają przybyszami z dalekich krain, wśród których na pierwszym miejscu trzeba wymienić Japonię. Po azjatycki sztafaż sięgają jednak nawet jeśli są rodowitymi Francuzami.
Sztafaż, bo egzotyczne składniki i dodatki nie powinny w takich lokalach przesłaniać znanego od dzieciństwa smaku maminej a i babcinej kuchni.
Choć wielu z tych kucharzy szlify zdobywało u najlepszych, zdobnych trzema gwiazdkami Michelina mistrzów, bistronomiczne bistra starają się nie sprzyjać inflacji i ceny, jak na Paryż, uprawiają niewygórowane.
Ponadto można w nich, przy kieliszku wina, wciąć małe danko i do tego jedno na dwie osoby, albo do kieliszka się ograniczyć. Bardzo je to oddala, czy może w chwili powstania oddalało, od przeciętnej francuskiej restauracji.
Niegdyś, żeby w porze posiłku usiąść w nadsekwańskim lokalu, trzeba było się zobowiązać do zamówienia trzydaniowego obiadu.
Zmieniają się czasy, zmieniają się obyczaje. Obecnie, gdy południowa strawa dla coraz większej liczby Francuzów, staje się szybkim lunchem albo wręcz kanapką z serem, szynką i listkiem sałaty, restauratorzy mniej się zrobili wybredni i oprócz trzyczęściowej opery jedzeniowej, proponują zestawy „przystawka i drugie”, „drugie lub deser”, albo tylko drugie pod tytułem „danie dnia”.
Kryteria bistronomii w każdym calu, a nawet w każdym kęsie, spełnia restauracja Food na ulicy Świętego Pawła, w sercu historycznej dzielnicy Marais, niegdyś arystokratycznej, między wojnami żydowskiej, a obecnie gejowsko nowobogackiej.
Małe co nieco dla foodtroterów! – brzmi zachęcające zawołanie zakładu, a food trotter to angielski termin, oznaczający kogoś, kto drepcąc po mieście, nie pomijając innych atrakcji, rozgląda się za smacznym, ciekawym, pociągającym jedzonkiem. Bo food to jedzenie w języku Shakespeare’a.
Z ukochaną małżonką, zaproszony przez naczalstwo, byłem w Food na kolacji, która po francusku nazywa się dîner, co znaczy obiad.
Jedzonko było niczego sobie. Kierownik sali Jonathan pokazał nam w karcie wybór zakąsek, proponując żebyśmy wzięli ze trzy do podziału.
Małgosia zdecydowała się na wymyślną grzankę z awokado z chrupiącymi jarzynami i olejem czosnkowym – pewnie myślała o mnie, bo ten tłuszcz dobry jakoby na porost włosów i częściej w farmacji niż w kuchni spotykany.
Wszystko posypane było tajemniczym gomasio, które jest mieszaniną soli i palonego sezamu, od dawna używaną w Japonii i od niedawna modną w Paryżu, bo smaczna, lekko tylko zadziwiająca i w sumie, oprócz nazwy, mało egzotyczna.
Ja bez wahania zdecydowałem się na sardynki z rusztu, bo uwielbiam, ale nie ma mowy by je zrobić u siebie, chyba, że przez tydzień lubi się mieć w domu zapach smażonej ryby.
Najbardziej fikuśną była przecież trzecia pozycja, zapowiedziana jako ryba mojito. Okazała się dorszem w zadziwiającej dla niebywalców panierce z cieniutkiego wermiszelu, zwanego również włosami anielskimi i wzorowanej na tureckim ciastku kadaif.
Ten niebywały pomysł już od pewnego czasu zdobywa francuskie stoły i w kartach restauracji znaleźć można takie specjały jak krewetki czy przegrzebki w kadaifowej skorupce oraz wieprzowe polędwiczki w takiejż panierce. Przepisy podają hipsterskie, kobiece i po prostu kuchenne strony internetowe. Znalazłem wśród nich nawet obtoczony w ten sposób kozi serek w klonowym syropie.
Na drugie, trochę z braku laku, bo wybór mięs był niewielki albo proponowany jego kawał zbyt wielki (kilogramowy antrykot), wybrałem klasyczny boeuf bourguignon, któremu najbliższy jest nasz, znaczy węgierski, gulasz.
Danie było wyśmienite, choć nie czułem w nim winnej marynaty, w tradycyjnej metodzie obowiązkowej i wielodniowej. Ażebym nie zapomniał, że jestem w lokalu bistronomicznym, talerz przyozdobiony był fantazyjnie rozłożonymi w wachlarz, chipsami z marchewki.
Małgosia zdecydowała się na green risotto, całkowicie wegański wariant tej specjalności pochodzącej z Północnych Włoch, (green, w przeciwieństwie do risotto, to wyraz jednak nie włoski, ale angielski i oznacza zielone).
Napisałem z Płn. Włoch i ogarnęły mnie wątpliwości. A to dlatego, że ryż, który zaczęto uprawiać we Włoszech w XIV wieku, najpierw zdobył Sycylię. Pierwsze risotto przygotowali tam jakoby żydowscy kupcy, przybywający na wyspę by sprzedawać przyprawy, a wśród nich szafran. „Oryginalne” risotto, czyli po mediolańsku, ma być bowiem z szafranem.
Takież, na ślubie swej córki we wrześniu 1574 r., podać miał, według innej legendy, szklarz przybyły z Flandrii do Mediolanu, by restaurować witraże tamtejszej katedry. Szafran, tłumaczy podanie, był barwnikiem używanym przezeń do szkła i stąd sympatyczna aluzja kucharska, która nie tylko ozłociła ryż, ale dodała mu nadzwyczajnego aromatu.
Niektórzy pierwsze risotto widzą w przepisie na vivanda di riso alla lombarda (danie z ryżu po lombardzku) wielkiego Bartolomea Scappiego, kucharza papieży Piusa IV i V.
Historycy żywienia za pierwsze, niewątpliwe risotto, uznają riso giallo (żółty ryż), opisany w roku 1809 przez anonimowego cuoco moderno (nowoczesnego kucharza). Pół wieku później, całkiem nieanonimowy nuovo cuoco milanese economico (nowy, oszczędny kucharz mediolański), gdyż był nim słynny w owym czasie Felice Luraschi, podał do dziś obowiązujący przepis z rosołem, masłem i tartym parmezanem. Obowiązujący między innymi, bo risotto współcześnie przygotowuje się na tysiąc i jeden sposobów.
W niewątpliwie bardzo zielonej zawartości talerza Małgosi nie było ani rosołu, ani masła, ani sera. Szafranu też nie było. Kolor zawdzięczała głównie spirulinie, suplementowi diety, bogatemu w białko, witaminy i beta-karoten. Składa się on z cyjanobakterii, o których do niedawna myślano, że są roślinami. Wszedł do nowoczesnej kuchni zapewne ze względu na dobroczynne działanie przeciw stresowi oksydacyjnemu, choć przyznam, że już nazwa, jak i skład wprawiają mnie w stres.
Lekki. Bo smak dawała potrawie zielenina – rzeżucha, kalarepka i nać selera – surowa, gotowana i frytowana w różnych proporcjach, co w przyjemny sposób urozmaicało wrażenie na podniebieniu. A co dziwniejsze, bez masła, śmietany i sera, kucharz, odrobiną oliwy z oliwek, potrafił nadać swemu risottu kremową konsystencję, która jest właściwością sine qua non tej potrawy.
Zakąski popijaliśmy białym winem znad Loary. Małgosia dopijała je do drugiego, ale ja do wołowiny wziąłem cabernet sauvignon z Chinon. Podaję region, którego nie było na naklejkach, a to dlatego, że wina te nie miały chronionej nazwy pochodzenia ani nawet oznaczenia geograficznego. Sprzedawane są jako vin de France, a to dumne określenie zastąpiło stosowane przedtem i mało dowartościowujące określenie, wino stołowe.
Oba wyszły przecież z piwnic cenionych na obu półkulach winogrodników, którzy odrzucili chemię, siarki dodają tyle co nic i jeśli ich nektary nie są biodynamiczne, to zawsze zasługują na ekologiczną etykietkę bio.
Wina to wielki atut i duma Food. I myślę, że ich wykwintna, pełna wyrazu prostota, wybuchająca owocowością na podniebieniu lub komponująca się w złożoność finezja, to wciąż duma tego kraju i znak, że choć jakoby nazwa wzięła się z gruzińskiego ghvino, ten napój to Francja w butelce. (I nikogo w nic nie nabijamy.)
Pieczona na miodzie brzoskwinia i ciasto czekoladowe z pianką yuzu pozostawiły słodkie wspomnienie o posiłku.
Jedzenie w Food bardzo mi smakowało, ale największe wrażenie zrobiła na mnie klientela. W ten wieczór restauracja zorganizowała recepcję dla krewnych i znajomych królika, a królik jest nie byle jaki, bo właściciele to producentka filmów fabularnych, aktor parający się również realizacją i dwaj paryscy fotoreporterzy. Tłumek wylewał się na ulicę i szczelnym murem otaczał kontuar. Składał się z pań i panów bardzo eleganckich i przystojnych urodą lepszych dzielnic Paryża.
Patrzyłem na nich z zazdrością, ale przede wszystkim ze smutkiem. Bo nie było mowy bym stanął koło nich z kieliszkiem w dłoni i dyskretnie zaglądając w dekolt sąsiadki, rzucił błyskotliwą myślą lub plotką. Byli częścią wielkiego świata, dalekiego i dla mnie zamkniętego.
Nie była to moja pierwsza wizyta w Food. Restauracja proponuje w południe atrakcyjny zestaw – przystawka drugie lub drugie deser, za 18 euro (ok. 72 zł, jak na Paryż pestka) więc zaciągnąłem tam dwóch przyjaciół, emerytowanego fizyka, który od lat jest na liście kandydatów Nobla i chemika, specjalizującego się w biologii molekularnej, pioniera zastosowania tej dziedziny w medycynie, a przede wszystkim immunologii, autora wielu patentów i nagród.
Zdecydowaliśmy się na drugie z deserem i rezygnując z różnorodności każdy z nas wcinał jagnięcą giczkę z chrupiącą, glazurowaną jabłkiem Granny Smith, skorupką skórki. Wszyscy lizaliśmy palce, a ściskając je sobie na pożegnanie, postanowili często odwiedzać Food.
Jako pierwszy spełniłem zobowiązanie. Zastanawiam się jednak nad trwałością bistronomii z obawą, czy nie okaże się przelotną modą. Niepokoi bowiem, że w ciągu roku zmienili się właściciele, a dytyrambiczne recenzje w styczniu 2017, jako szefa wymieniają Yoichiro Uchino, w kwietniu Oliviera Chapuis, a w lutym 2018 Kazuki Yakusawę.
Jesienią 2018 karmił nas Alexander Lazare-Logby. Karmił świetnie i mam nadzieję, że powtórzy to jeszcze wiele, wiele razy.