Guy Savoy to jedna z największych sław dzisiejszej kuchni francuskiej. Jego restauracja błyszczy trzema gwiazdkami Michelina, najwyższą rangą na restauracyjnym froncie. Krytycy są pełni zachwytu dla odkrywczego klasycyzmu tego mistrza. W roku 2019 po raz czwarty uzyskał tytuł najlepszej restauracji świata w rankingu „La Liste”, opartym na opinii 700 przewodników kulinarnych, krytyków gastronomicznych i „godnych zaufania” portali towarzyskich z całego świata. Goście, zawsze przepełnionego lokalu, uwielbiają.
W jego daniach rozpoznawalne są smaki wszystkich składników, a ich połączenie zadziwia i zachwyca. Jest on nie tylko wielkim szefem, ale i wybitnym przedsiębiorcą, oprócz admiralskiego okrętu, jakim jest paryski lokal skromnie noszący jego nazwisko, otworzył restauracje od Singapuru po Las Vegas. Nie mówiąc o trzech lokalach paryskich, które powierzył innym kucharzom. I do tego bardzo długo zajmował się pierwszoligową drużyną rugby z Bourgoin-Jallieu.
Pierwszy raz, nie pamiętam, czy to było przy okazji promocji jakiejś firmy, czy konferencji prasowej. Na pewno jeden z tych bonusów, co dostają się niezasłużenie dziennikarzom. Fundator obiadu zapewne się nie zastawił, ale postawił się na pewno.
Nie wiem nawet jak nazwać pomieszczenie, do którego nas wprowadzono. Narzuca się salon, bo w literaturze, tej przedwojennej i dziewiętnastowiecznej, w restauracjach były salony, ale może raczej saloniki. Gabinet, pasowałoby na wielkość, tylko że jedynym jego umeblowaniem był wielki, okrągły stół, jakże jadalny i jakże nie gabinetowy.
Wszystko razem charakteryzowało się niepodkreślającą przepychu, wyszukaną elegancją. Zarówno pastelowa farba na ścianach, jak i nowoczesna obrazy, podobnie jak porcelana talerzy i sztućce, proste w kształcie, ale ze szlachetnego kruszcu.
Nie jestem pewien czy naprawdę wtedy jadłem perłę w koronie Guya Savoy, jaką jest zupa z karczocha na trufli, z nadziewaną grzybami i truflami drożdżówką z ciasta francuskiego.
Wiem przecież z całą pewnością, że wszystko, co podawano, było jak dekoracja pomieszczenia – bez krzykliwości, ale pełne finezji, przepełnione niesamowitymi smakami i przede wszystkim, zachwycająco wyśmienite.
Pamiętam, że ta pierwsza uczta u Guy Savoy przywołała wspomnienie z innych czasów i z innego miejsca.
Przedmaturalne wakacje spędzałem jeżdżąc po Polsce autostopem. Z przyjacielem i trudnościami po dwudziestu czterech godzinach dotarliśmy do Słupska, gdzie on dołączył do spędzających tam urlop rodziców, a ja samotnie udałem się w drogę powrotną.
Lało, wozów przejeżdżało jak na lekarstwo i się nie zatrzymywały, aż wreszcie zahamował fiat multipla, hit lat pięćdziesiątych, pierwszy chyba zachodni samochód oficjalnie sprowadzony do PRL.
Jechaliśmy przez deszcz, zapadał wieczór, a ja jeszcze licealista, ale już stary mitoman, opowiadałem kierowcy, że mój ojciec jest asystentem profesora Michałowskiego i że właśnie wracam z wykopalisk w Egipcie.
Za chwilę okazało się, że właściciel wozu miał mi do zaofiarowania przygodę ciekawszą i na dodatek prawdziwą.
Muszę na chwilę zatrzymać się, żeby odebrać coś u teścia– powiedział – Może pan słyszał, nazywa się Józef Kiszkurno.
Słyszałem. Kiszkurno to przedwojenny mistrz świata w strzelaniu do lotek, tytuł zdobył na mistrzostwach w Berlinie i to Hitler wręczał mu dyplom. W czasie okupacji Kiszkurno był w AK, kiedy złapali go Niemcy to ten dyplom uratował mu życie. Choć, być może, jest to legenda, którą sam wymyśliłem.
Przez leśną drogę dojechaliśmy do dworku, który wyglądał jak wycięty z Nad Niemnem. Mężczyzna, który wszedł po nas do domu, nazywał się nawet Bohatyrowicz.
Pan Kiszkurno łysy, dokładnie ogolony, wyglądem przypominał generałów Berlinga i Świerczewskiego, choć był z zupełnie innej niż tamci parafii.
Gadu, gadu, gospodarz zarządził, że zostajemy na kolacji i zaprowadził nas do sali jadalnej. Zadziwiła mnie jej prosta, wiejska elegancja, pełna gustu i pozbawiona pretensji. Kolejnym zaskoczeniem były stawiane na długim stole potrawy. Kiełbasy najróżniejsze obok szynki z dzika i sarniej polędwicy, wiktuały jakie znałem tylko ze słyszenia, a może i nie.
Onieśmielony, ledwie próbowałem po kąsku, smakowało mi diabelnie, ale nie chciałem pokazać, że głodny jestem jak wilk.
Po kolacji gospodarz zabronił nam jechać w deszczową noc. Dostałem pokoik na pięterku, siennik pachniał przyjemnie ziołami, ten zapach, jeszcze przed zaśnięciem, przywodził jakieś cudowne sny. W pewnym momencie chmury musiały się nieco rozstąpić, bo promień księżyca rozświetlił wiszącą na przeciwległej ścianie reprodukcję Matki Bożej Ostrobramskiej. Nie potrafię wytłumaczyć na czym polega wspólnota tego dworku, z Polski, jakiej już wtedy od dawna nie było i paryskiego szyku restauracji Guy Savoy. Za każdym razem jednak, gdy wspominam pierwszą ucztę u wielkiego francuskiego szefa, nakłada mi się na nią obraz wizyty u Józefa Kiszkurny.
Nie wiem, czy już wtedy uważałem się za największego specjalistę od jedzeniowych specjałów, czy też dopiero przygotowywałem się do tego by tak uważać. Nieważne – każdy Syzyf wie, że szczyt zawsze nieskończenie wysoko. Tak czy inaczej, po tym niesamowitym obiedzie postanowiłem przeprowadzić wywiad z Guy Savoy.
Zadzwoniłem do jego rzeczniczki prasowej, która się zgodziła i spytała, czy chciałbym też zjeść obiad. Dziwna sprawa – też się zgodziłem i już wyobrażałem sobie, jak między gruszką i serem wymieniamy z Szefem świetliste myśli na temat gastronomii francuskiej, polskiej i światowej.
W umówiony dzień wchodzę z siatką pod pachą, a w siatce mam, jak należy – a przynajmniej myślę, że tak należy – litrówkę Chopina z pięknie wymatowionym portretem Fryderyka, widocznym przez gładkość szkła i krystaliczność płynu. A obok, w firmowej torebce, niepowtarzalną, najlepszą wędlinę świata, jaką są kabanosy, unieśmiertelnione przez Annę Śliwicką, Sławomira Mrożka i niewątpliwie również przez wszystkich Trzech Wieszczów.
Szef wita mnie przy wejściu, wręczam mu prezenty, które właściwie bez patrzenia przekazuje przechodzącemu obok kuchcikowi, odprowadza do stolika i chce odejść. – Jak to, nie jemy razem? – pytam. – Proszę pana, przecież ja tu pracuję i właśnie mamy porę obiadową – zaśmiał się Guy.
I wtedy dopiero przypomniałem sobie, że rzeczniczka pytała, czy przyjdę sam, czy z kimś. Samotnie wpychałem niespodziewane przysmaki, popijając je winem cornas Jean-Luca Colombo i żalem z własnej głupoty.
Jerome Peyrat, który był zastępcą rzecznika prasowego Pałacu Elizejskiego, czyli prezydenta Jacques’a Chiraca, zadzwonił do mnie pewnego popołudnia, żebym natychmiast zjawił się w Pałacu, bo szef daje wywiad polskiej telewizji, to i ja się doczepię.
Ten fawor nie był przypadkowy. Jerome’a znałem z czasów wojny jugosłowiańskiej, razem jechaliśmy w konwoju do oblężonego Sarajewa. Nieprzypadkowy, ale wciąż fawor. Dlatego postanowiłem się mu odwdzięczyć zaproszeniem do restauracji i to nie byle jakiej. Żeby ułatwić konwersację wezwałem jeszcze Jacques’a Michela Tondre’a, korespondenta AFP przy prezydencie. I tak po raz trzeci poszedłem do Guy Savoy.
Wchodzimy, a w środku widzimy siwą czuprynę kręconych włosów na głowie Lionela Jospina, socjalisty, który przegrał wybory prezydenckie z Chirakiem.
Patrzcie – zwrócił naszą uwagę Tondre. Has been – wycedziłem z pogardą.
Jego porażka ucieszyła mnie tym bardziej, że jak opowiadają wtajemniczeni, ten były trockista, mierny, ale arogancki polityk, wykazał się niegdyś tchórzostwem. Towarzysze wysłali go do Warszawy, ażeby dowiózł tam różne książki i publikacje. Przed wjazdem pociągu na teren NRD nasz bohater przestraszył się i wszystkie materiały wyrzucił za okno. A polskim towarzyszom przekazał jedynie pozdrowienia od towarzyszy francuskich. Tak przynajmniej przypuszczam.
Znowu jedliśmy wspaniałości. Wtedy chyba po raz pierwszy spróbowałem innej wielkiej potrawy Guya, jaką jest ostryga „en nage glacée”, czyli w zimnej, sztywnej galaretce, sporządzonej z przepysznej wody, jaka zawsze zostaje w muszli.
Tydzień później, 21 kwietnia 1997 roku, Chirac rozwiązał parlament. W wyborach wygrali socjaliści i politycznie uśmiercony przeze mnie Jospin, na pięć lat został premierem rządu francuskiego. Na szczęście przegrał następne wybory prezydenckie. Ale to już inna historia.
W październiku tegoż roku przyleciał do Paryża prezydent Litwy Algirdas Brazauskas, żeby nadać Jerzemu Giedroyciowi honorowe obywatelstwo swego kraju. Z tej okazji nad Sekwaną zjawił się również Aleksander Kwaśniewski. Przed wizytą obu głów państwa, ówczesny ambasador RP Stefan Meller, zapytał mnie jak najlepiej uraczyć ich wysokie usta. Natychmiast doradziłem Guy Savoy.
Nazajutrz po przyjęciu, pragnąć powiększyć swą rolę w litewskiej dyplomacji, powiedziałem Stefanowi, że poprosiłem Guy by wśród potraw umieścił jakiś polski akcent. Ambasador, wahając się tylko przez ułamek sekundy, odpowiedział – tak, była sałatka z buraczków.
Niestety nie zapytałem wtedy o cały jadłospis. A gdy po blisko ćwierć wieku zadzwoniłem do restauracji, która od tego czasu przeniosła się spod placu Gwiazdy do Paryskiej Mennicy, Guy, mimo kilkudniowych poszukiwań, nie odnalazł tego menu. Mellera i Brazauskasa już nie zapytam, bo odeszli do lepszego świata. A z byłymi ministrami generała Jaruzelskiego staram się nie rozmawiać.
Nie wiem jakim cudem zaprzyjaźniłem się z Krzysztofem Nersem – profesorem, byłym wiceministrem finansów, ekspertem Banku Światowego i Funduszu Walutowego. Ale się zaprzyjaźniłem.
Pewnego dnia Krzysztof, który został gubernatorem banku Rady Europy, zaproponował żebyśmy poszli do naprawdę dobrej restauracji. Nie miałem najmniejszych wahań.
Guy przyjął nas serdecznie, bo już dobrze pamiętał moje wywiady i nie czekając na maître d’hôtel czyli kierownika sali, poprowadził nas do stolika. Po kilku uwagach na temat sali, obrazów i klientów, rozpoczęliśmy męską rozmowę, która dotyczyła kobiet. Nie mówiliśmy ani o seksie, ani nawet o erotyce.
Ja powiedziałem coś przeciw równouprawnieniu, argumentując, że co prawda kobiety zdolne są do wszystkiego, tak samo jak mężczyźni, ale ponieważ potrafią rodzić, wykorzystanie ich talentów i umiejętności, to klęska dla społeczeństwa, któremu grozi przez to unicestwienie, co już widać w spadku demograficznym prawie wszystkich krajów europejskich.
Krzysztof, który do szpiku kości był liberałem, miał wręcz odwrotną opinię. Jego zdaniem przyszedł czas, by raz na zawsze skończyć z patriarchatem, to znaczy wybić ludziom z głowy przewagę mężczyzn. Panie mają być szefami, generałami i głowami państwa – napierał.
Szczęśliwie podano jedzenie, dzięki czemu nasz nierozwiązany spór został zażegnany i zaczęliśmy podziwiać to, co na talerzach.
A było czym się cieszyć. Niepozorna rybka barwena, artystycznie ułożona i otoczona subtelnym sosem, zachwyciła Krzysztofa. Podobnie jak napoleonka z duszonych cykorii i foie gras z truflami.
Pod koniec dosiadł się do nas Guy, by zapytać czy jesteśmy zadowoleni. Odpowiedź była oczywista, po czym, nie potrafiąc wyzwolić się z dziennikarskiego nawyku do zadawania pytań, zapytałem, co najważniejsze jest w jego kuchni.
Produkt – odpowiedział – szczęśliwie mamy jeszcze we Francji doskonałe jarzyny, wspaniałe mięso, świeżutkie ryby. Wszystko zaczyna się i kończy na jakości składników. Zapomniał dodać, że talent i inwencja szefa również mają znaczenie i to nie najmniejsze. Powiedział jeszcze – sztuka kucharska to przemienianie darów natury w przyjemność.
Namówiłem moją przyjaciółkę Irène Mróz żebyśmy poszli do Mennicy Paryskiej, obejrzeć ekspozycję zatytułowaną po angielsku Women House, co na polski przetłumaczyłbym, Jak one widzą dom. Ta dżenderowa wystawa średnio nam się podobała. Może dlatego, że rodzaj żeński walczył na niej z rodzajem sztuki i powstawała z tego sztuka magika ilustrowania feministycznych sloganów. Szczęśliwie nie tylko. Była na dziedzińcu cudowna Niki de Saint Phalle, a w hallu wielki, śmieszny pająk Louise Bourgeois. Ten hall prowadził do restauracji Guy Savoy, który dosyć niedawno przeniósł się do siedemnastowiecznego pałacu Mennicy.
Irène chciała zajrzeć do wnętrza lokalu, weszliśmy więc do środka, gdzie powitały nas panie recepcjonistki. Pokazały chyba menu, choć powiedzieliśmy, że nie jeść tu przyszliśmy i wtedy zjawił się Guy. Zobaczywszy mnie przywitał się serdecznie, spytał, co słychać, a gdy powiedzieliśmy, że przyszliśmy na wystawę skrzywił się lekko, gdyż oceniał ją tak samo, jak my. I wyszedł z nami na chwilę, by jeszcze raz rzucić okiem na pająka Luizy. A gdy zaczęliśmy się żegnać, zaprosił – zostańcie na obiad. Niestety nie miałem czasu i na dodatek takie zaproszenie nieco mnie onieśmieliło. – No chociaż na małą zupkę – namawiał.
Przyjdziemy innym razem – zapowiedziałem, a Guy odpowiedział – kiedy chcecie, zawsze jesteście zaproszeni. Taki on już jest.