Pisałem dawno, dawno temu:
Bieługa wyzwala we mnie cały snobizm. Królewska ossetra, w której zawierają się wszystkie kawiorowe niuanse, pozwala mi wierzyć, że ten snobizm to nie snobizm, ale katalizator odsłaniający prawdziwą arystokratyczność mej duszy.
Kawioru z siewrugi nie należy jeść po biełudze, ale jedzony pierwszy jest bardzo dobry.
A gdy dostaję kanapki z kawiorem prasowanym, to cieszę się, że poprawią smak wódki, widzę się na bezmiernych rosyjskich stepach pośród bohaterów Dostojewskiego i Czechowa.
Czarna ikra to łagodny zapach jodu, gdy zbliżymy do ust łyżkę, na której złocistymi przebłyskami czernią się okrągłe diamenty. Gdy dotykają warg, przywołują wspomnienie wszystkich owoców morza. Chłodzą język przy pierwszym dotyku, a w zetknięciu z podniebieniem ich lekko sprężysta konsystencja ani naprawdę twarda, ani naprawdę miękka, stwarza doznanie całkiem erotyczne, będąc równocześnie zapowiedzią, wspomnieniem i wezwaniem do miłości. Uczucie wzmaga się, gdy gniecione pod zębami jajeczka rozwierają się w polifoniczną kompozycję smaków, w której słodycz zmieszana ze słonością, podkreślana jest krótkimi kontrapunktami cierpkości przygotowującymi drugą, potężną falę aromatów szumiących morska bryzą… aż do następnego kieliszka wódki i następnej łyżki.
Pisałem, opublikowałem i fragmenty znajduję teraz w Internecie z nazwiskiem moim, z cudzym albo i żadnym. Zyskałem niezasłużoną opinię znawcy, wręcz eksperta, a nawet nie wiedziałem, że rynek kawiorowy zmienił się od tej przedpotopowej epoki całkowicie.
W tamtych czasach dwaj byli dostawcy kawioru na świat – Sowiety i Iran. I jeszcze anegdotyczne hodowle tu i ówdzie, jak w okolicach Bordeaux we Francji.
Zaspakajali Persowie i Sowieci 90% zapotrzebowania na kawior i przez to wybili pewnie podobny procent jesiotrów. Kiedy świat zorientował się, że zaraz ich w Morzu Kaspijskim ani nigdzie więcej nie będzie, złapał się za globus i na całej kuli ziemskiej zakazał połowów.
Szczęśliwie w tak zwanym międzyczasie usprawniono hodowlę jesiotra (a właściwie jesiotrowatych, bo kawior to jajeczka różnych gatunków tej rodziny). Największymi producentami są Chiny Francja i Włochy, naśladuje je wiele innych krajów, wśród nich Polska i Izrael. Jednak Rosja, która przez 9 lat – do lutego 2011, miała zakaz eksportu, bardzo rozwinęła hodowlę i znowu staje się liderem rynku z ambicją dosięgnięcia połowy światowej produkcji. Produkcji, która wynosi dziś około 200 ton rocznie, czyli na przeciętnego obywatela RP wypada niewiele ponad 5 gramów.
Siewruga, najpopularniejsza chyba w czasach przodującego ustroju, przestała być kawiorowym przodownikiem i ustąpiła miejsca gatunkom nieznanym przedtem zwykłym zjadaczom ikry.
Prym wśród nich wiedzie baeri, kawior zwany tak od łacińskiej nazwy jesiotra syberyjskiego, który niegdyś umiłował fale Amuru, a dziś pluska się w basenach Włoch i Francji. Jesiotr syberyjski dobrze się krzyżuje i podobno to, co znaleźć można na rynku pod nazwą bieługa, to czasem nienarodzony mieszaniec syberyjskiego z kaspijską królową. Wciąż jest to przecież – czy być może – kawior wyśmienity.
Być może… Wątpliwość wynika stąd, że liczy się nie tylko gatunek, nie tylko pochodzenie, ale całość operacji i czynności prowadzących od ikry do kawioru. Dowiedziałem się o tym podczas wizyty w La Manufacture, otworzonej właśnie w Paryżu kawiorowej świątyni firmy Kaviari, firmy starej, nowoczesnej i walczącej by dzięki jakości produktu, utrzymać się na szczycie szczytów tego luksusowego przemysłu, który wciąż zachowuje atrybuty rzemiosła.
Kawior Kaviari
Specjaliści z Kaviari bez przerwy przemierzają świat od Chile do Chin przez Bułgarię w poszukiwaniu najlepszych hodowli – pod względem technicznym, higienicznym i ekologicznym. „Masters” jak po angielsku nazywa się mistrzów, czyli specjalistów od zawsze ręcznej obróbki cennych jajeczek, czuwają nad jakością każdego etapu, z których dla konsumenta najbardziej newralgiczny to solenie. Chodzi o to by ten konserwant a zarazem udoskonalacz smaku, wydobył maksimum ze skarbu, który chroni, ale za żadne skarby, nie wysuwał się na pierwszy plan.
W Manufakturze można kupić kawior i inne luksusowe produkty morskie, jakimi handluje Kaviari. Przede wszystkim – dzięki salom pokazowym z planszami i wideo – nauczyć się można historii i teraźniejszości kawioru, dowiedzieć się jak go podawać i przygotowywać. Najatrakcyjniejsze są chyba kawiorowe warsztaty – prowadzone po francusku i angielsku (a może i po rosyjsku) – podczas których próbuje się różnych rodzajów kawioru, poznając jednocześnie najbardziej smakowite i smakoszowskie metody degustacji.
I tu, kolejny raz, okazało się jak bardzo uzurpowany był mój tytuł eksperta. W dawnych dobrych czasach, kawior obowiązkowo popijałem gorzałą. „To gorzej niż zbrodnia, to błąd” – zacytował Talleyranda kawiorowy mistrz Kaviari, pan Bruno Higos. On sam dzień rozpoczyna popijając ikrę chińską herbatą, nauczył się tego od perskich saracenów, ale jak twierdzi, w tym wypadku zakaz alkoholu nie jest taki głupi.
Jeśli nie jest się kawiorowym kiperem – przy czarnej ikrze słownictwo wina jest jak najbardziej na miejscu – to warto spróbować kawioru z szampanem, białym wytrawnym winem (u Kaviari podają wyśmienity chablis Drouhin Vaudon), a nawet z piwem.
Alfred de Musset, konkurent Chopina do George Sand, w sposób całkiem niedżentelmeński porównując butelkę do kochanki, twierdził, że flakon jest bez znaczenia, ważne żeby mieć w czubie.
U Kaviari to nie od zawartości butelki, ale od kawioru czuje się trzmiela.
A tym, którzy chcą wiedzieć dokładnie, gdzie, jak i za ile, polecam witrynę Kaviari:
po francusku: https://www.kaviari.fr/fr/
po angielsku: https://www.kaviari.fr/en/ (bardzo częściowe)