Baratin znaczy po francusku gadanie i ma wydźwięk lekko pejoratywny, bo to mówienie byle czego, mijanie się z prawdą albo wręcz próba sprzedaży Wieży Eiffela.
Nie przeszkodziło to świetnej szefowej, pochodzącej z Argentyny Raquel Carenie nazwać w ten sposób swe bistro, położone w paryskiej dzielnicy Belleville.
O jego istnieniu dowiedziałem się w sposób dosyć okrężny. Mój kopenhaski przyjaciel dr Mietek Szpirt wolny czas spędza odwiedzając najwspanialsze, najbardziej znane, a pewnie i najdroższe restauracje świata. W drodze czytuje w anglojęzycznych pismach artykuły o gastronomii i knajpach. Przeczytał o Le Baratin, jako o najlepszym bistro w Paryżu i natychmiast przesłał mi link do wywodów amerykańskiego krytyka.
Nie wiem czy przeczytałem, ale na pewno poszedłem. Poszedłem z Vincentem Prachem, z którym ponad pół wieku temu witaliśmy w Pradze sowiecką inwazję.
Była to pora obiadowa zamówiliśmy więc zestaw lunchowy za 19 € z przystawką i deserem.
Na przystawkę wziąłem sałatkę z wieprzowych uszu z fasolą jasiek, w winegrecie aromatyzowanym bazylią. Mój towarzysz natomiast zdecydował się na tatara z ostroboka. Jest to rybka, o której myślałem zawsze, że jest rodzajem śledzia, ale po sprawdzeniu okazało się, że należy do rzędu okoniokształtnych. Okoń, nie okoń, surowy ostrobok w buraczkach i z porzeczkami, okazał się wyśmienity – Vincent dał mi spróbować z wyraźnym żalem. A na wspomnienie sałatki do dziś mi ślinka cieknie, tak była dobra, zwyczajna i nieoczekiwana jednocześnie. Nie wiem czy takie wrażenie powodował aromat bazylii z winegretu, czy też faktura cieniutko pokrojonych, ale wciąż lekko chrupiących uszu.
Na drugie wziąłem długo duszone policzki wołowe – ten niedocenianydo niedawna kawałek mięsa, soczysty, miękki i pełen smaku. Vincent, zapominając o chorobie wściekłej krowy, radośnie wcinał móżdżek cielęcy, polany zakwaszonym cytryną masełkiem.
Podroby zajmują szczególne miejsce wśród dań „słodkiej Raquel”, jak ją nazywa znany francuski krytyk gastronomiczny Gille Pudlowski, którego rodzice przyjechali do Francji z Łodzi. A o jej daniach pisze, że ich świeżość pełna jest życia, prostoty i szczerości.
Nie pamiętam, co Vincent wziął na deser, ja jadłem ciastko migdałowo malinowe, w którym delikatna goryczka mieszała się finezyjnie ze słodyczą i zapachem malin.
Innym razem poszedłem do le Baratin z wybitnym izraelskim kompozytorem Danem Yuhasem i jego małżonką. Byli zachwyceni nie tylko daniami, ale i atmosferą bistra, przeniesionego jakby ze starego filmu francuskiego, z ludźmi sączącymi wino przy pokrytym cynkową blachą kontuarze.
Yael – żona Dana – jadła barwenę, ja grasicę cielęcą, a on potrawkę z miętusa. Wszystko było takie, że palce lizać, ale najwięcej niebywałych doznań dostarczyła nam butelka Assyrtiko z Mylos, rocznik 2016. Jest to białe wino z Santorynu, smak ma wulkaniczny, w którym odnajdują się morskie akcenty, słońce wysp greckich i śródziemnomorskie przyprawy. Był to ostatni zbiór, nad którym pracował nieodżałowany Haridimos Hatzidakis, jeden z pionierów win ekologicznych w Grecji i niewątpliwy mistrz winifikacji.
Nie przypadkiem znaleźliśmy tego białego kruka w le Baratin. Mąż Raquel, Philippe Pinoteau słynie z tego, że wyszukuje najciekawszych winogrodników we Francji i za granicą i potrafi zaoferować perełki, jakich nikt się nie spodziewa.
Nie spodziewa, spodziewa. Czytając pamiętniki Philippe ‘a Bourguignona, jednego z najsłynniejszych francuskich sommelierów, dowiedziałem się, że bywa w Baratinie, gdy ma ochotę spokojnie wypić kieliszek polecony przez imiennika.
A ostatnio żaden krytyk piszący o tej restauracji nie zapomina napisać, że jest to ulubione miejsce najmodniejszych kucharzy paryskich, a wśród nich i Pierre’a Hermégo, wielokrotnie uznanego za najlepszego cukiernika Francji, a nawet świata.
Raquel Carena uważana jest za wynalazczynię bistronomii, nadzwyczaj modnej od lat dziewięćdziesiątych minionego stulecia, a oznaczającej smaczną, inwencyjną i nieprzesadnie kosztowną kuchnię.
Jest czy nie jest Kolumbem bistronomii, Raquel na pewno jest kucharką niebywałą, a co najciekawsze i może najważniejsze, po trzydziestu latach pracy w le Baratin, potrafi się wciąż odnawiać. I nie jest to tylko gadanie