W gorące sierpniowe popołudnie przejechaliśmy przez masyw prowansalskiego Luberonu. W samochodzie były dwie inteligentne, piękne, wspaniałe panie i ja, nie prowodyr, ale projektodawca tej wycieczki. Jechaliśmy do Bastide du Laval.
Miejsca o nazwie zachwycającej i bez kontekstu, a tym bardziej w kontekście – bo tak nazywa się jedna z prowansalskich wytwórni oliwy, czyli młyn, bo w Prowansji takie zakłady zwą się młynami.
Po drodze oczyma duszy przez głowę przesuwały mi się obrazy z Pagnola i widziałem już jakiegoś Tartarina z Tarascon, który przywita nas w drewnianym młynie. Nie mogłem się nie rozczarować, ale nie było to rozczarowanie, nad którym się boleje.
Chodzi o to, że państwo Corine i Roland Coupat, właściciele Bastide du Laval, w promocyjnym mailu, jaki od nich otrzymałem, przedstawiali się jako producenci pracujący w zgodzie z naturą i na dowód cytowali dziesiątki medali zdobytych przez ich oliwy – ekologiczne, biologiczne czy organiczne – nazwy się zmieniają, ale chodzi o to, że zarówno uprawa, jak i wytłaczanie oliwek, obywają się bez żadnych brzydkich, niezdrowych, chemicznych dodatków.
Wbrew doświadczeniu trudno odpędzić przekonanie, że ekologia musi być retro. Nie musi, na co kolejnym dowodem było dla mnie spotkanie z panem Raymondem Coupat, który bynajmniej nie myśli nostalgicznie o przeszłości, nastawiony jest na biznes i jednocześnie przekonany o konieczności opieki nad stanem naszej planety.
Krzewy oliwne od korzeni przez liście do owoców są celem różnych plag – od grzybic, poprzez czerwce po muchę oliwną (Bactrocera oleae), która pustoszy gaje wokół Moirza Śródziemnego.
Państwo Coupat walczą z tym brzydkim insektem rozpylając na krzakach kalcynowany kaolinit. W Grecji zaobserwowano, że w pobliżu dróg bitych, owad nie ma dostępu do zakurzonych pyłem krzaków oliwnych. Następnie ta naturalna metoda profilaktyczna rozpowszechniła się w gospodarstwach uprawy ekologicznej.
Naturalnie i ekologicznie chronione oliwki, co roku przycinane, dają niewiele owoców, ale są to owoce dorodne, pełne dobroczynnych i smakowitych zalet. Ręcznie zrywanetorturowane są w „młynie”, gdzie oddają wspaniałą, złocistą lub soczyście zieloną oliwę. Zdobyła ona dziesiątki medali i wyróżnień na konkursach i odnaleźć ją można na stole Pałacu Elizejskiego, czyli w rezydencji prezydenta Francji (no, trzeba być najpierw zaproszonym).
I w ten sposób oliwa na wierzch wypływa.
Zapominając o państwu Coupat, przypomnę, że w powiedzonku chodzi o to, że prawdy nie da się ukryć na długo, bo jak tłuszcz w rosole, prędzej czy później, wyjdzie na wierzch. Rzecz dotyczy prawdy w ogóle, bo z prawdą szczegółową, tą o oliwie, nie ma tak lekko.
Już odpowiedź na pytanie, co to jest prawdziwa oliwa, wcale nie jest oczywista. Puryści obruszą się – jest tylko jedna prawdziwa oliwa, ta z oliwek, reszta to wulgarne oleje, rzepakowe, spalinowe.
Nie chcę oliwy dolewać do ognia, ale muszę jednak stwierdzić, że nie byle kto, bo Julian Tuwim, w utworze pt. Lokomotywa pisze o tejże, że pot z niej spływa, a tym potem jest tłusta oliwa. Dla profesora Doroszewskiego oliwa mogła być oliwkowa (to prawda, w pierwszym rzędzie), ale również każdy tłuszcz roślinny, jak również „olej mineralny, otrzymywany z ropy naftowej…”
Zostańmy przy oliwkowej, długo w lepszych sferach zwanej nicejską (gorsze w naszych stronach oliwkowej nie używały). Zawężenie takie wciąż pozostawia nas na bardzo szerokich wodach. Pisał Sienkiewicz w Quo Vadis …teraz jest morze jak oliwa i fale zdają się spać, ale nie łudźmy się, że czeka nas spokój, choć burza to tylko w szklance oliwy. No bo jakiej? Dziewiczej? Ekstra dziewiczej (Virgin, Extra-Virgin)? Z pierwszego wycisku na zimno czy też z ekstrakcji, również na zimno? Nie czas tu na traktat, więc zauważmy, że ekstrakcja odbywa się w nowoczesnych maszynach i daje podobne wyniki, co wygniatanie pod tradycyjną prasą. A dziewiczość to nie tylko mistyka, ale wskazówka, że wydobycie oliwy z owoców odbyło się bez żadnej chemii. Co nie znaczy, że bez gwałtu – oliwki szarpie się, gniecie i przewierca. Jeżeli w tym procederze oliwa nadmiernie nie skwaśniała (mniej niż 0,8%), nie utleniła się zanadto i nie ma w niej zbyt wielu fermentujących kruszyn oliwkowych, uznana zostaje za ekstra dziewiczą. I wciąż jeszcze nie jesteśmy przy walorach smakowych, a tu rozpoczyna się cała nauka.
Główna cechą oliw jest owocowość. Może być zielona, czyli niedojrzała i do tego lekka. Wtedy w aromatach czujemy świeżość łąki, a nawet schnącego siana. W ustach subtelną goryczkę i lekką pikantność. Pikantność, zwana przez znawców ognistością to kolejna cecha wyróżniająca oliwy. Przy średniej owocowości zdecydowanie wzrasta, podobnie jak goryczka. Przy intensywnej te smaki jeszcze są silniejsze.
Owocowość dojrzała ma te same trzy stopnie. Gdy jest lekka to pachnie migdałami, czasem gruszką lub ananasem. Przy średniej wzrasta gorycz i ognistość, przy intensywnej wszystko się intensyfikuje.
Gorycz i ognistość oliwy mogą zmylić początkującego amatora, są niby garbniki wina, które dojrzewało w drewnie i które wydają się zbyt agresywne, ale w połączniu z potrawami okazują się harmonijne, subtelne, wzbogacające.
Bogactwo oliw oliwkowych jest równe bogactwu wielkich win, twierdzą znawcy. Niestety, jak przy winie, bogactwo oliwy jest raczej dla bogatszych.
Carine Et Roland Coupat Bastide du Laval
Moulin à huile d’olive & domaine
la Royère 84160 cadenet
- 04 90 08 95 80