Ludwik Lewin

Stałem w kolejce u rzeźnika* i widzę między szynkami, że najdroższą z gotowanych jest „jambon de Paris”, czyli szynka paryska, w supermarketach na niższej półce, więc się zdziwiłem niepomiernie i pytam rzezia – dobra? A on mi na to – jeszcze jak. I dodaje: to prawdziwa szynka paryska, ostatnia już naprawdę robiona w Paryżu.

Kupiłem, spróbowałem i faktycznie pycha, równie dziś rzadka nad Sekwaną, co nad Wisłą, gdyż większość wędlin o tej nazwie bardziej przypomina napompowany wodą plastik (do tego posklejany z różnych kawałków) niż rzadki w czasach peerelu smakołyk.

Nazwa „jambon de Paris” po raz pierwszy pojawiła się w 1793 roku, w dokumencie opublikowanym w mieście Corbeil, podającym maksymalne ceny produktu. W 1869 r., znany wtedy szef Jules Gouffé opisuje te wędlinę jako „szynkę zwykłą, soloną, gotowaną w wodzie, z wyjętymi kośćmi”.

Po II wojnie światowej – o ironio historii – prawo do nazwy kupiła niemiecka Herta. Przedsiębiorstwo należy dziś do Nestle’a, ma filie w wielu krajach, ale jego siedziba wciąż mieści się w Herten (Nadrenia-Północna Westfalia).

Postanowiłem wyrazić solidarność z ostatnim nadsekwańskim Mohikaninem, łatwo znalazłem adres, zadzwoniłem, umówiłem się, poszedłem i zobaczyłem.

Pod numerem 166 ulicy Charonne w XI dzielnicy Paryża znalazłem „atelier”, jak we Francji mówi się o warsztacie masarskim. Firma nosi tajemniczą nazwę Doumbéa. Właściciel, pan Yves Le Guel nie okazał się masarzem z dziada pradziada, ale chemikiem (to już minus w tym fachu, pomyślałem), który dopiero w początkach bieżącego stulecia kupił działającą tam od lat masarnię. Jej głównym, choć nie jedynym atutem było istnienie – rzemiosło zanika w stolicy Francji, małe wytwórnie spożywcze jeszcze szybciej, a handlowcy, którzy na witrynach przedstawiają się jako masarze, najczęściej kupują towar w wielkich przemysłowych wytwórniach. Yves-Marie Le Bourdonnec, najbardziej chyba znany, a na pewno najczęściej występujący w mediach paryski rzeźnik, uprzedzał niedawno, że u większości jego kolegów towar jest ten sam, co w supermarketach, jedyny plus to obsługa.

W braku tradycji rodzinnej pan Le Guel postanowił chronić i rozwijać paryską tradycję najwyższej jakości wędlin. Jako bonus do transakcji otrzymał przepisy poprzedniego właściciela, a ten wywodził się z długiej linii wędliniarzy.

Nowy szef masarni najpierw przez dwa lata szkolił się w znanych z jakości zakładach, następnie szukał – i choć znajduje, to wciąż szuka – najlepszych dostawców, bo wiadomo, różne bywają świnie.

Dziewięciu pracowników wszystko wykonuje ręcznie, poczynając od wtryskiwania zalewy, której skład jest tajemnicą firmową, ale można ujawnić, że to solony wywar z jarzyn i przypraw. Po wyjęciu kości świński udziec moczy się w zaprawie.   Każdy etap przygotowania trwa długo i o to właśnie chodzi! Gdy udziec się jak figa ucukruje, jak tytuń uleży. zakłada się nań „skarpetę”, która ściskając nadaje mu kształt i przez 9 godzin gotuje na parze. Gotuje to za dużo powiedziane, gdyż temperatura nie dochodzi do 70°C.

Szynka, która zwie się Prince de Paris, czyli książę Paryża, nie ze snobizmu, ale dlatego, że Herta zastrzegła tradycyjną nazwę, to naprawdę wysokie progi gastronomii. Najpierw ze względu na wygląd – delikatny różowy kolor plastra otoczonego bielą tłuszczyku, przechodzącą nieznacznie w kość słoniową, potęguje apetyt, który powiększa jeszcze pierwszy kęs aromatycznej, soczystej wędliny.

Odkrywając tę szynkę nie odkrywam Ameryki. Wytwórnia pana Le Guela znana jest restauratorom i szefom prestiżowych hoteli paryskich. Dwa razy trójgwiazdkowy (w przewodniku Michelina) szef Yannick Alléno umieścił Księcia na swej liście najlepszych produktów. Podpisuję się dwoma rękami, ale dopiero po skończeniu następnej kanapki z… no, zgadnijcie sami! **

_______________________________________________

[*] Zapytał mnie ktoś – jak to w Paryżu kolejka u rzeźnika, nie pomyliło ci się z peerelem? Nie pomyliło. „Kolejka” czy „ogonek” to pojęcia z komunistycznej nowomowy. Zamiast mówić o tym, że niczego nie można dostać, mówiło się o staniu w ogonku. We Francji, w dobrych sklepach trzeba czasem postać, ale wiadomo, że na końcu czeka towar.

[**] Odpowiedź jest Prince de Paris. Pisząc przypomniałem sobie, że jestem autorem swoistej monografii o szynce, wydrukowanej niegdyś w piśmie Kuchnia.  Od tego czasu pan Burek, ten od szynki puławskiej, wpisanej na listę produktów tradycyjnych, zbankrutował. Nie wiem, jak to zrobił z tak wyśmienitym produktem, ale zrobił.