Ludwik Lewin

Calvados jest moim ulubionym trunkiem. Nie od dzisiaj. Jeszcze zanim zacząłem pijać alkohol, wiedziałem, że będę pić właśnie calvados i do tego w Paryżu. Ta miłość, jak się często zdarza nieśmiałym chłopcom, była czysto literacka, czy raczej wzięła się z literatury. Z tym, że nieśmiałość wobec kobiet pozostała mi na całe życie, nieśmiałość do alkoholu przezwyciężyłem triumfalnie. Może dlatego, że książkowym źródłem mego uczucia był Łuk Triumfalny Ericha Marii Remarque’a. Powieść, wydana zaraz po II wojnie światowej opisuje przygody niemieckiego chirurga, dra Ravica, który po ucieczce z Niemiec, przebywa nielegalnie w Paryżu. Któregoś dnia natyka się na gestapowca, swego oprawcę z obozu koncentracyjnego.

W tej powieści jest wspaniała miłość i zapierające dech w żyłach przygody, łatwo podana filozofia i wspomnienie straszliwych czasów – rzecz dzieje się na kilka miesięcy przed wrześniem 39. Wszystko to rozgrywa się w oparach calvadosu, który bohaterowie piją, sączą, wychylają niemal na każdej stronie tej niecienkiej książki.  Bardziej niż los wspaniałego chirurga, operującego „na czarno” w paryskiej klinice, bardziej niż cudowna aktorka Joanna i niż uciekający czerwonym ludobójstwem Stalina Borys, zafascynował mnie Remarque’owski calvados. Nie ja jeden byłem ofiarą – przez długi czas tylko wirtualną – tej nieświadomej zapewne, ale jakże skutecznej reklamy.

Gdy Łuk Tryumfalny ukazał się w tłumaczeniu angielskim, amerykańscy importerzy nie nadążali ze sprowadzaniem tego francuskiego eliksiru. Bo calvados jest francuski, a ściślej normandzki. Kiedyś pisałem, że „Normandia pachnie jabłkami, ale są to jabłka sfermentowane. Nic dziwnego, dziesiątki jabłoni otaczających każdą niemal normandzką zagrodę, daje owoce, które służą przede wszystkim do wyrobu dwóch narodowych napojów Normandii – cydru i calvadosu.

Pani Bovary, zaproszona na przyjęcie do arystokratycznego pałacu piła wina zagraniczne. W jej czasach każde wino było napojem egzotycznym – wtedy Normandczycy na co dzień pijali tylko cydr, a i dziś nad kanałem La Manche do najwykwintniejszych nawet potraw podaje się ten starożytny napój Celtów, któremu łacińską nazwę – sicera, czyli napój upijający, nadali mnisi, ewangelizujący Normandię. Pierwsza reglamentacja cydru pochodzi od Karola Wielkiego, który w swej wielkości zrozumiał, że cydr, jak wino, wymaga wiedzy, zręczności, staranności i przede wszystkim miłości. Do jego produkcji używa się dziesiątków gatunków jabłek – słodkich i kwaskowatych, a nawet zdecydowanie cierpkich. Sztuka polega na harmonijnym doborze odmian, tak by napój posiadał jednocześnie siłę i łagodność, równowagę i własną osobowość. Prawdziwy cydr nie wie co to woda, a fermentacja przebiegać musi naturalnie – bez cukru ani drożdży. Z tego procesu powstaje napój o kolorze, który od różnych niuansów zieleni, przechodzi w barwę bursztynową aż do pomarańczowej. Dobry cydr perli się drobnymi bąbelkami spieszącego na powierzchnię gazu, ale bez piany.

Nie wiadomo czy ten brak wylewności odbija normandzką nieufność, czy też Normanie nauczyli się zamykania w sobie patrząc na swój ulubiony napój.

Otwierają się przecież nieco przy kieliszku calvadosu, który Brytyjczycy nie baz racji nazywają jabłecznym koniakiem – jak koniak z wina, calvados powstaje z cydru, warzonego w miedzianych kotłach. Mocny, siedemdziesięcioprocentowy trunek dojrzewa następnie w dębowych baryłkach. Co najmniej rok – według wymagań prawa, ale wymagania smaku każą czekać i o wiele dłużej. Młody calvados najlepszy jest w filiżance, gorącej jeszcze po wypitej kawie. Unosi się z niego para, w której zaklęte są wszystkie zapachy mgły normandzkiej – morza, słonych łąk i słodkich sadów, beznadziejnej miłości Flauberta i radosnych miłostek Maupassanta.”

Moja pasja do calvadosu spowodowała, że bez zastanowienia przyjąłem zaproszenie na degustację calvadosu Christian Drouin, do Hexagone, wyśmienitej restauracji paryskiej , posiadającej wspaniały bar koktajlowy.

Degustację prowadził Guillaume Drouin, wnuk założyciela gorzelni, położonej w Pays d’Auge, sercu calvadosowej Normandii. Guillaume opowiada, że jego dziadek kupił posiadłość w latach 60’ ubiegłego wieku. pełno tam było jabłoni, nie było co z nimi robić, robił więc cydr, który powierzał słynnemu w okolicy wędrownemu destylatorowi. Ten pędził z cydru calvados, a pan Drouin senior wlewał go następnie do dębowych beczek różnej proweniencji. Nie były to nowe baryłki. Przedtem służyły starzeniu się Sherry, Porto, a czasem i calvadosu. Drewno, które latami przekazywało garbniki, smaki i aromaty szlachetnym winom, gdy wleje się weń calvados, uszlachetnia go bez agresji, łagodnie, miękko i krągło.

Zaczęliśmy od butelki nazwanej przez  panów Drouin Blanche de Normandie (Białą Normandzka). Jest to destylat cydru – mówi Guillaume. – Choć spędził 18 miesięcy w beczce zachował kryształową przezroczystość.  Pachnie świeżymi jabłkami, a kiedy zmrożony, pić się daje jak wódka.

Blanche ma w sobie coś z krzakówki, w najlepszym znaczeniu tego słowa, natomiast Sélection to prawdziwy, choć najmłodszy ze sprzedawanych przez rodzinę Drouin, calvados. Ma wszystkiego dwa lata, ale jego aromaty są urzekające.  Oczarowuje owocowość dojrzałych jabłek i konia z rzędem temu, kto rozpozna, że ten eliksir jest nie tylko jabłkowy. Jedna trzecia powstała z gruszek, dokładniej z poiré , czyli gruszkowego odpowiednika cydru.

Degustator – to chyba główna rola Guillaume’a – nie tylko tego wieczora, ale i na co dzień, bo to on, wraz z tatą próbuje swych kordiałów i alembików, po to by w walce z czasem, który jeszcze nie nadszedł, wybrać najpierw cydry do destylacji, a następnie beczki, w których uleżą się kordiały i alembiki, te do zmieszania w VSOP i XO, jak i te, które z dumą przedstawiać się będą rocznikiem. Specjalnością naszą, mówi Guillaume, są calvadosy rocznikowe.  A roczników mamy na składzie 35, poczynając od 1939. To dzięki temu, że mój dziadek, a potem ojciec, długo pędzili calvados, nie sprzedając go wcale.  No i jeszcze – dodaje – byli kolekcjonerami, gdy natrafili na piwniczkę z dobrym trunkiem, próbowali i kupowali, stąd zapasy z czasów, gdy ojca na świecie nie było, a dziadkowi, który był młodzieńcem, nawet nie śniło się, że kiedyś będzie producentem alkoholu.  Calvadosy VSOP, XO czy też hors d’age, czyli „ponad wiek wszelki”, produkuje się mieszając okowity z różnych beczek by zawsze ten sam smak miały. Każdy rocznik jest natomiast inny, zaklęto w nim słońce, w którym, tego roku opalały się jabłka, kwasowość, a nawet cierpkość cydru, jak i cechy drewna, najlepiej odpowiadające jakości owoców tamtego zbioru.

Roczniki – powiedział jeden z uczestników degustacji – bywają trudne, niektóre docenić potrafią tylko wytrawni koneserzy, czasem ich wspaniałość nie ulega wątpliwości i dla nowicjusza. Nabierają nadzwyczajnych smaków i aromatów, jakby były w nich egzotyczne przyprawy, palone migdały i jabłkowe powidła, smażone w miedzianym kotle. Nierocznikowe calvadosy z etykietką Christian Drouin pełne są ekspresji, którą wyrażają językiem zrozumiałym i dostępnym, ale jakże przy tym godnym.

Nie sposób było mi się z tym nie zgodzić. Gdy seans dobiegł końca godzina była późna, nie wróciłem więc do domu, ale zostałem w jednym z pokojów gościnnych, jakimi dysponuje lokal. Dodać muszę, że jako stary wyga degustacji, nie piję próbując, patrzę tylko w kieliszek pod światło, zbliżam powoli do nosa, by określić dystans, z jakiego zaczynają dochodzić aromaty i wreszcie maczam w płynie koniuszek języka, tak by moc alkoholu nie zabiła bogactwa smaków. Ponadto, jeśli zapraszają mnie na tego rodzaju imprezy, to z nadzieją, że o nich napiszę. Ponieważ trunki potomków Christiana Drouin wydały mi się najwyższej klasy, a jego wnuk profesjonalny, sympatyczny i dowcipny, postanowiłem natychmiast zabrać się do pisania. Otworzyłem komputer, uderzyłem kilka razy w klawisze i pojawił się tytuł. Potem przez kwadrans układałem pasjans Free Cell, stuknąłem znów w klawiaturę, ale niedokończone zdanie wydało mi się kiepskie, niezdarne, wymuszone. Nie rozumiałem o co chodzi – podczas degustacji tyle słów, wyrażeń, opisów krążyło mi po głowie, a i opowieść Guillaume’a Drouina miała prostą, zdecydowaną strukturę, starczyłoby powtórzyć. Starczyło, ale nie wychodziło. Sam więc wyjść postanowiłem, wierząc, że świeże powietrze mózg mi odświeży, że wenę przywieje wiatr.

Gdy byłem na dole zobaczyłem, że bar, w którym nie wygaszono wszystkich świateł, jest otwarty, a dokładniej, że nie jest zamknięty na klucz. Wszedłem więc do pomieszczenia. Napoczęte na degustacji butelki  wciąż stały w równym szeregu. Jeszcze raz zdegustuję pomyślałem z ochotą, Wziąłem kieliszek, wiszący nad barem, po stronie nieobecnego barmana i nalałem. Niczego nie selekcjonując nalałem Sélection. Zamoczyłem język i nie wiem dlaczego nie wrócił smak sprzed kilku godzin, moje kubeczki smakowe okazały się równie głuche, jak moje palce na klawiaturze komputera. Niemożliwe – westchnąłem przełykając zawartość kieliszka. Przekonany, że do pisania potrzebuję finezyjnych bodźców, zabrałem się za roczniki. Szło mi dobrze, znów słowa zaczynały układać się w zdania, zdania w narrację. Trzeba było ją tylko jeszcze trochę uporządkować. Wychyliłem więc porządny haust prosto z butelki. Potem natępny z następnej. W głowie miałem jasność i czułem, że nie muszę już robić żadnego wysiłku, że artykuł napisze za mnie archanioł Gabriel. Byłem w rajskim ogrodzie, który wyglądał jak sad w Normandii. Naprzeciw mnie szła Ewa w stroju Ewy, zatrzymała się pod jabłonią i zaczęła nią trząść. Jabłka spadały z krzykiem, a krzyczały po francusku – no wstawaj pan! Znów był spokój, ale gdy otworzyłem jedno oko, zobaczyłem czarną sprzątaczkę, jak prowadzi w moją stronę portiera. We dwójkę unieśli mnie, zanieśli do pokoju i rzucili na łóżko.

Pewnie już o tym calvadosie nie napiszę – przeleciało mi przez głowę.