Są w Paryżu lokale, które nie nazywają się restauracjami, ale brasseries, co po francusku znaczy browary. W browarze warzy się piwo, ale w tych paryskich, które w stolicy Francji pojawiły się w połowie XIX w., piwa nie robiono, wyłącznie pito. Nie tylko piwo, nie tylko pito. Można się tam było posilić solidnymi potrawami, takimi jak golonka czy cielęce cynaderki no i w sezonie owocami morza z ostrygami na czele.
Mimo bardzo poważnego wieku, nie pamiętam tamtych czasów, wiem natomiast z całą pewnością, że w przeciwieństwie do restauracji, brasseries nie zamykają się w porach pozaposiłkowych. Bo we Francji pory posiłków są żelazne i stanowią część narodowej kultury. O godzinie wpół do pierwszej ponad połowa mieszkańców tego kraju siedzi przy stole, jedząc obiad, który nazywają śniadaniem. Drugi obiad, w porze polskiej kolacji, spożywany jest około siódmej wieczór na wsi i w małych miastach, a w dużych raczej o ósmej. Natomiast kolacja, a dokładniej collation to dla Francuzów małe co nieco, połykane o byle jakiej porze.
O Vaudeville, czyli o wodewilu dowiedziałem się chyba z kroniki gastronomicznej gazety Le Monde, której autor pisał, że to jedna z najstarszych i najelegantszych paryskich brasseries, wychwalał kuchnię tego lokalu i jego klientelę, a wśród niej wymieniał ludzi teatru wieczorem, a w południe agentów giełdowych i dziennikarzy z pobliskiej ulicy Reaumura. Ta ostatnia wskazówka wskazuje również na to, że było to bardzo dawno. Rue Reaumur, niegdyś siedziba licznych redakcji, dziś zapomniała o swej prasowej przeszłości i handluje przede wszystkim ciuchami. Za to w najbliższe sąsiedztwo, przy tym samym placu Giełdy, gdzie od roku 1918 działa Vaudeville, przeniosła się Agence France Presse dyktująca francuskim mediom informacje i interpretacje oraz tygodnik L’Obs, ulubione pismo różowego mieszczaństwa francuskiego.
Ludwik Lewin, 2018
W epoce, w której dowiedziałem się o istnieniu tej gastronomicznej instytucji handlowego śródmieścia stolicy Francji, nie było mowy, żebym wstąpił tam na coś więcej niż małą kawę, a co najwyżej, małe piwo. Zostało mi przecież – pod rzednącą z roku na rok czupryną- marzenie, by uraczyć się tam w dobrym towarzystwie.
Zdążyłem nie tylko wyłysieć, ale i osiwieć zanim się to stało. Ale się stało. Wybitny fizyk profesor Richard Kerner, a dla mnie Rysio, zaprosił mnie do Vaudeville przy okazji wizyty swego ucznia, który w tzw. międzyczasie też stał się ważnym profesorem, tylko nie w Paryżu, ale w swym rodzinnym Meksyku.
Wiedząc, że jestem zaproszony, nie zamówiłem, w przeciwieństwie do mych towarzyszy, ostryg Gillardeau, najlepszych, najbardziej finezyjnych i przede wszystkim najdroższych we Francji.
Rodzina o tym nazwisku zaczęła hodować te małże na atlantyckiej wyspie Oleron pod koniec XIX w. Ostryga, choć na ogół zamknięta w sobie, jest istotką delikatną, wymaga bardzo wiele uwagi, uczuć i pieszczot. Dlatego oprócz fachowej wiedzy, hodowcy potrzebna jest intuicja i instynkt, aby zadawalając swą podopieczną, pozwolił jej osiągnąć kształt, wielkość i smak odpowiedni. To ostanie bardzo jest ważne, bo prawdziwy romans zaczyna się na talerzu.
Kolejne pokolenia Gillardeau wykazały nie tylko talent hodowlany, ale również, a może przede wszystkim, marketingowy. Ich nazwisko zaczęło zdobić kosze i skrzynki z ostrygami, kiedy jeszcze nikomu innemu do głowy nie wpadło, że mięczaki mogą mieć podpis, czyli markę.
Gillardeau, którzy swe produkty sami nazwali „rolls roycem ostryg”, obecnie figurują w restauracyjnych kartach jako apelacja. Vaudeville w swojej poleca te z Marennes Oleron i dodaje nazwisko hodowcy, podobnie jak i przy tych, określanych jako fines de Claire, co oznacza, że muszle też pochodzą z tego samego kawałka atlantyckiego wybrzeża, ale po wyrośnięciu na głębokiej wodzie „dojrzewały”, czyli nabierały finezji w basenach zasilanych słonawą wodą z przypływów.
Czasem w tych zbiornikach wodnych ostrygi połkną malutką, mikroskopijną wręcz algę, która nadaje im dziwną, zielonkawo niebieskawą barwę i wtedy zmieniają nazwę na „specjalne”.
Vaudeville proponuje jeszcze ostrygi z najdalej na zachód wysuniętego, bretońskiego departamentu Finistère oraz… Gillardeau, bez podawania pochodzenia, jakby wszyscy wiedzieć musieli z urzędu, że te też z Marennes Oleron.
Ostrygi degustując tylko mentalnie, zadowoliłem się skromną, ale jakże smakowitą przystawką w postaci friture d’éperlans, czyli malutkich morskich rybek, które po oprószeniu mąką, rzuca się w całości na rozgrzaną oliwę, po czym, niczego nie zostawiając, pałaszuje z sosem tatarskim, czyli ostrym majonezem, tym różniącym się od codziennego, że z olejem trze się żółtko nie surowe, ale ugotowane na twardo. Gdy sos jest gotowy dodaje się drobno posiekane kaparki, korniszonki, trybulę, dymkę i estragon. Wszystko razem popijane białym winem z Gaskonii, po prostu pycha. Te rybki, po polsku zwane z łacińska osmerusami, z tej samej rodziny co łososie, (nie ma się czemu dziwić, terierek yorkshire i bernardyn, to nie tylko ta sama rodzina, ale ten sam gatunek), łowione są również w Atlantyku, a więc bardzo niedaleko gaskońskich wzgórz.
Owoce morza w Vaudeville są mityczne, a i inne specjalności na wysokim poziomie. Przecież w tej restauracji jeszcze bardziej niż to, co w talerzu, zachwyca mnie to, co nad talerzami, czyli dekoracja w stylu belle epoque, wielkie lustra obramowane marmurową wykładziną ścian, klosze lamp i rzeźba Diany z łuku trafiającej lwa. Oraz to, co pod, czyli misterna kamienna mozaika podłogi.
Na ścianach, pomiędzy lustrami, wiszą zdjęcia ludzi, których twarze są mniej lub bardziej znane. Te bardziej to dlatego, że zdarzyło im się bywać w tym lokalu, te mniej, to z powodu nagrody literackiej Vaudeville, przyznawanej corocznie „francuskiej powieści wykazującej żywotność umysłu”, domyślam się, że jej autora. Nie jest to wyróżnienie bardzo ważne, gdyż zawsze daleko było mu bardzo do Goncourtów, a ponadto, kilka lat temu, gdy właścicielem Vaudeville stała się firma, posiadająca o wiele bardziej prestiżową la Coupole, nagrodę przeniesiono do tej właśnie słynnej restauracji na Montparnassie i zmieniono jej imię. Nie szkodzi. Zdjęcia nie pierwszej jasności gwiazd wciąż rozświetlają ściany Vaudeville, jak i serca zapoznanych twórców, którzy patrząc na nie myślą, że przecież, gdzieś spotka ich jakaś nagroda.