Drugi rok działalności rozpoczęła paryska restauracja ACCENTS, położona obok gmachu giełdy i jeszcze bliżej redakcji tygodnika l’Obs, modnego wśród „kawiorowej lewicy”, jak się mówi we Francji na hipsterskich mieszczuchów. Ayumi Sugiyama, założycielka-dyrektorka restauracji i odpowiedzialna za desery, napisała w swym credo, że „akcent wskazuje na pochodzenie rozmówcy; informuje nas o jego kraju, o regionie, z którego pochodzi. Chcemy być rzecznikami tej idei otwarcia i próbujemy tego poprzez kuchnię, składającą się ze spotkań i wymiany myśli oraz uśmiechów, kuchnię o różnorodnych akcentach, które wzbogacają naszą codzienność”.
W tłumaczeniu na język bardziej prozaiczny, program ten zapowiada, że na talerzach ACCENTS napotkamy kuchnię fusion, czyli taką, która używa tradycyjnych produktów, ale z różnych tradycji i łączy je w mniej lub bardziej nieoczekiwany sposób. Bardzo się ucieszyłem, gdy nastała moda na kuchnię fusion, ponieważ jej pierwowzorem jest dla mnie to, co jada się w Austrii. Jeśli lepiej zbliżyć nos do wiedeńskich przysmaków, to czuć, że przeniknięte są wpływami szwajcarskimi, włoskimi, ale przede wszystkim czeskimi, węgierskimi i tureckimi. Być może w postaci gulaszu i strudla, to ostatnie okruchy imperium plątają się im jeszcze w talerzach. Pomnikowym daniem tych przesiąków są niewątpliwie eskalopy po mediolańsku podawane jako sznycle po wiedeńsku. Najlepiej zresztą smakują w Krakowie.
Przecież już przy wejściu do ACCENTS intuicja podpowiada, że nie czeka tu na gościa Tafelspitz i nie będzie go, jak w austriackiej stolicy, popijał heurigerem, czyli tegorocznym, nie do końca sfermentowanym, lekko bulgoczącym jeszcze winem. Powściągliwa elegancja zarówno w dekoracji sali, unikającej tradycyjnego, mieszczańskiego przeładowania, jak i w przybraniu talerzy, nie pozostawiają wątpliwości, że osoba, która na nie nakładała musi być Azjatką lub artystką, a może i jednym i drugim na raz.
Za zawartość talerzy odpowiedzialny jest młody, ale doświadczony już szef Romain Mahi, który układa finezyjne rymy smakowe, ale nie boi się i kontrastów, gdy łączy słodkawość z kwasotą a wędzoną słoność z lepkością tekstury risotta. Jest w tych kompozycjach coś z haiku, lapidarność niedopowiedzenia, będąca siłą, gdyż pozwala na marzenia z własnym akcentem. Szczytem kulinarnej wirtuozerii wydała mi się minisymfonia, zatytułowana gołąb w cieście z foie gras, czyli przerośniętą wątróbką kaczki.
Ten gołąb przyjeżdża do kuchni Romaina znad Atlantyku, z południowo-bretońskiej wioski Mesquer. Za młodu żywiony jest ptasim mleczkiem, nie wedlowskim, ale rodzicielskim (tak, mają ptaki jedzenie dla piskląt), następnie hodowcy Rémy et Matthieu Anézo karmią go najlepszym ziarnem. Dumą i ambicją Ayumi Sugyamy jest wybór doskonałych produktów, pochodzących z gospodarstw uprawiających rolnictwo odpowiedzialne, szanujących środowisko.
Innym daniem jest policzek wołowy w piance z topinamburu, czyli słonecznika bulwiastego. Nie wydał mi się nadzwyczajny, o czym powiedziałem szefowi. I tu Romain wykazał swą wielkość. Zamiast się na mnie obrazić, poprosił o dokładną analizę, tego, co mi nie odpowiadało i zapowiedział, że spróbuje nieco zmienić przepis, tak aby zbliżyć go do perfekcji. Nie mam wątpliwości, że mu się to uda. Następnym razem namówię swą towarzyszkę lub towarzysza, by w ACCENTS wzięli właśnie to danie, a sam popróbuję innych smakołyków młodego czarodzieja. I oczywiście zamówię kilka deserów Ayumi, które zachwycają już samym opisem w karcie. Następnym razem opowiem, czy zapowiedź spełnia się na podniebieniu.