W 2012 roku produkcja hodowlanych ryb i owoców morza przekroczyła w świecie 66 milionów ton, po raz pierwszy zostawiając daleko w tyle produkcję wołowiny. Hodowane ryby, skorupiaki i mięczaki to już połowa światowej konsumpcji.
Opowiedział mi mój przyjaciel, wybitny malarz Artur Majka, że jego koleżanka Ela Skoczek prowadzi w Zawoi sklep ekologiczny, w którym, oprócz najróżniejszych polskich przysmaków do jedzenia i picia, sprzedaje wędzone pstrągi, słynne w Beskidach i całej Galicji. To bardzo ciekawa osoba – dodał – pisze również pracę doktorską o Józefie Czapskim, ważnym reprezentancie malarskiego nurtu zwanego kapizmem. Niektórzy wyżej od malarstwa cenią dzieło literackie Czapskiego. Najbardziej znana jego książka to Na nieludzkiej ziemi, opis przeżyć w sowieckim piekle.
Bardzo zaciekawiły mnie te informacje, bo interesuję się nie tylko gastronomią, ale i innymi aspektami kultury. Gdy poznałem panią Elę u Artura rozmawialiśmy głównie o innych aspektach, a gdy już było późno i napomknąłem o zawojskim pstrągu, zaprosiła mnie pod Babią Górę – bo tam właśnie położona jest Zawoja.
Ponieważ o Czapskim, jego przyjaźniach i kontaktach wiedziałem już dość dużo, a o sklepie ekologicznym bardzo niewiele, to dwa tygodnie później, gdy Artur Majka powiedział mi, że jadąc do Tarnowa i Krakowa, zamierza zahaczyć o Zawoję, wprosiłem się do jego citroena.
W sklepie pani Ela obsługiwała klientów, co dało mi chwilę na rozejrzenie się po półkach. Było tam sporo przetworów owocowych i jarzynowych, znanych mi producentów, o których wiedziałem, że są bardzo dobrzy, ale nigdy nie podejrzewałem ich o ekologię. Zresztą na słoikach słowa nie było o ich ekologiczności, organiczności czy biologiczności, bo ten styl niejedno ma imię.
Szefowa sklepu potwierdziła, znaczy rozwiała, resztki moich wątpliwości. – Zaopatruję się w produkty, do których mam zaufanie. Mam dużo różnych butelek, ale nie daję się nabić w butelkę.
Pani Ela zaprosiła nas na kolację gdzie jedliśmy wreszcie pstrągi w postaci różnych potraw, pasztetu i kiełbasy oraz wędzone, na dwa sposoby – na gorąco i na zimno. Z ryb wędzonych na zimno najbardziej znany jest w Polsce łosoś, bliski krewny pstrąga. I często pstrąg tak wędzony do niepoznaki przypomina większego kuzyna. A w Zawoi nie. W delikatnym mięsku było troszeczkę dymu, a zdecydowany, choć finezyjny smak, jak w Weselu Wyspiańskiego, łączył w sobie szlacheckość i wieśniaczość.
Na drugi dzień poszliśmy do smażalni, która, podobnie jak wędzarnia, należy do szwagra Eli (wieczorem, winem „bio” wypiliśmy bruderszaft), p. Andrzeja Mazura. Smażone pstrągi też nam bardzo smakowały i znów potknęliśmy się o ekologię. Pan Andrzej zaczął od tego, że producenci karmy dla ryb hodowlanych nie podają składu swych produktów, zadowalając się zachwalaniem jego wspaniałości i procentowym spisem wartości odżywczych – ile białka, ile tłuszczu, ile minerałów.
Przejrzałem w Internecie europejskie wymogi dla znaku bio. Regulaminy były bardzo skomplikowane, ale zauważyłem, że podstawą żywienia są mączki rybne oraz różne produkty zastępcze. Ponadto dopuszczalna jest wspólna hodowla ryb ekologicznych i nienekrologicznych, no w osobnych basenach, ale…
Po południu poszliśmy obejrzeć hodowlę pana Mazura. Zastaliśmy tam dwóch przemiłych i bardzo inteligentnych praktykantów, studiujących w Olsztynie, panów Patryka Bącala i Pawła Żyto. Pokazywali nam, jak z górskiej rzeki Skawicy woda przepływa do kolejnych zbiorników, jak filtrowana jest przy wejściu i wyjściu z każdego basenu. Lepsze warunki mogą być tylko na wolności – powiedział pan Paweł. I przypomniało mi się, jak jego szef mówił, że tylko dzikie ryby mogą być prawdziwie ekologiczne, pod warunkiem, że niezanieczyszczone są potoki. No cóż, jak się nie ma, co się lubi, to się lubi, co się ma. A zawojskie pstrągi są naprawdę bardzo dobre.
Polecam stronę o Józefie Czapskim, której wydawcą jest Ela Skoczek