Podczas pobytu w Amsterdamie przyjaciele zaprowadzili mnie do restauracji, której wystrój, karta i dania, wyglądały tak, jakby ostatnim lotem przyleciały z Azji i dopiero przysiadły się na tym skrawku Holandii. Działo się to w czasach, gdy w Paryżu prawie nie było „prawdziwych” chińskich knajp, bo w większości prowadzili je uciekinierzy z Indochin z epoki, w której Francja je straciła.
Było już przecież nigdy przeze mnie nieodwiedzane China City w XIII okręgu, czyli, jak mówi się w Polsce, trzynastej dzielnicy Paryża. Było drugie, mniejsze, na północnym skraju miasta, w pobliżu Porte de la Chapelle.
Dlatego z babcią moich wnuków, która nie była wtedy jeszcze nawet moją narzeczoną, wsiadłem do auta, ruszyłem na północ i krążyłem po niedalekiej, ale jakże innej niż ta, w której mieszkaliśmy, dzielnicy. Urbanistycznie jeździliśmy po europejskim mieście, w którym przeważająca architektura lat trzydziestych XX wieku mieszała się z pozostałościami poprzedniego i w którym wysokościowce jak pudła od butów, przypominały, że zaczęły się już lata osiemdziesiąte i stulecie zmierza do zmierzchu.
Antropologicznie byliśmy w Afryce, przez którą przemykały strumyki Azji Wschodniej. Na światłach o zderzaki samochodu ocierali się rozglądający się na wszystkie strony Arabowie, a między nimi szli patrzący przed siebie Chińczycy, całkiem, wydawało się, nieczuli na uliczne przedstawienie, którego przecież byli aktorami.
Patrzyłem na witryny chińskich knajpek, nie przyciągały. Standardowością, pustką w środku i nie wiem czym już. Aż dojechałem do placyku w kształcie krzywego kwadratu, ślepa ściana kościoła i dwie restauracje po jednej stronie, dwie po drugiej i jedna w narożnym, jednopiętrowym domu. To ta – powiedziałem do Małgosi – i jak nigdy w życiu, miałem rację.
Za szybą, w zdobnym rzędzie wisiały błyszczące na brązowo, pieczone kaczki. Obok krzykliwą czerwienią rzucały się w oczy podłużne bryłki schabu. Obecnie takie ornamenty spotkać można w każdym chyba mieście Europy, a w Paryżu niemal na każdym rogu. Wtedy jednak była to bardzo niecodzienna osobliwość, szykowna egzotyka i prostota w azjatyckim wyrafinowaniu.
Natychmiast po otwarciu drzwi w nozdrza uderzył dziwny aromat, słodkawo słony, jak kuchnia chińska trudny do określenia, choć migały w nim anyżkowe zapachy badianu, cynamonowa woń kasji i cierpkość goździków.
Usiedliśmy i przed próbą przebicia się przez opasły jadłospis, rozglądaliśmy się po sąsiednich stolikach i rozstawionych na nich talerzach, miskach i miseczkach. Szczególnie przyciągały uwagę zupy podawane w z lekka donicowatych naczyniach, z kłębkiem makaronu wystającym ponad powierzchnię płynu, w którym pływały różne nierozpoznawalne, ale na oko bardzo smakowite ingrediencje.
Paliłem się z niecierpliwości żeby wziąć je na język i ostudzić na podniebieniu, zamówiłem pierwszą z brzegu, bo nazywała się Thai San, tak samo jak knajpa i chyba była najtańsza, choć ceny wszystkich były groszowe, więc i różnice cen drobne.
Zupa była niby mało finezyjnym rosołem na wieprzowych kościach, ale w smaku okazała się właśnie smakowita, rozradowywała podniebienie i – wydawało się – raczej wywoływała apetyt niż go zaspakajała. Przyjemność urozmaicały kawałki wieprzowiny obok podgotowujących się w zupie cieniutkich plasterków wołowiny, krewetki i egzotyczne grzybki, wzbogacone jeszcze paskami bambusa i innymi, nierozpoznawalnymi jarzynami z dalekiego wschodu. Każdy składnik bawił nieco inną teksturą, smakiem i zapachem. Nie był to przecież groch z kapustą, ale raczej szlachetny bigos, jakże trudny do opisania, gdyż europejski żołądek słów tylko brzęk usłyszy, ale nie pojmie jego analitycznej azjatyckiej treści.
Wbrew wrażeniu danie okazało się bardzo pożywne, ale niezrażony pękatością brzucha, na drugie zażyczyłem sobie mięsiw z witryny, czyli kaczki lakierowanej i pąsowej wieprzowiny. Przejedzenie groziło tylko mnie, gdyż moja towarzyszka na wstęp zadowoliła się spróbowaniem zupy z mojego talerza. Za moją radą wzięła więc jeszcze porcję smażonych chińskich warzyw. Był wśród nich brokuł, dopiero pojawiający się na codziennym rynku paryskim, bok-czoj, czyli chińska kapusta i inne kapustowate, ale każde w nieco innym odcieniu smakowym, podkreślanym przez tylko pozornie jednostajne tło słodko pikantnego sosu.
Thai San stała się naszą stołówką. Wpadaliśmy tam, kiedy nie chciało nam się gotować w domu i wtedy braliśmy kolejną zupę. Phnom Penh z grubymi jakby klopsikami i cienkimi płatkami pasztetu, z odrobiną wątroby, spiralką kalmara i puszkiem suszonych krewetek, posypaną niby byle jak posiekaną kolendrą. Albo z wieprzowiną w pięciu przyprawach – tak się w jadłospisie nazywa ta czerwona, czy też z kaczką albo – to już Małgosi się nie zdarzało, za to mnie coraz częściej – z wieprzowymi flakami, które w karcie nosiły wstydliwy pseudonim „różności”.
Najlepsza okazała się zupa z krewetkowymi pierożkami, pływającymi w nieco jaśniejszym, bardziej złotawym i przypominającym ten maminy, rosole. Trzeba je było wydobywać spośród zwojów przezroczystego wermiszelu, co było dosyć trudne do wykonania, gdyż pierożki, wymyślnie sklejone i zakończone rodzajem welonu, śliskie były w dotyku i wymykały się spod niesprawnie obsługiwanych pałeczek. Wysiłek wynagradzany był na podniebieniu, gdy gładkość ciasta łączyła się z chropowatością farszu, a słodyczy krewetki przeciwstawiała się moc ostrej papryki.
Wieczorami z przyjaciółmi rezygnowaliśmy z wielkiej zupy, która sama jest już wystarczającym posiłkiem – no może nie dla takiego jak ja żarłoka – na rzecz przystawek i drugiego. Jednak zgodnie z tym, co wyczytałem niegdyś w jakiejś książce o chińskiej kuchni, kazaliśmy sobie podawać wszystko na raz.
Zawsze braliśmy sajgonki, zwane z wietnamska nemami, a po francusku cesarskimi pasztecikami, nierzadko niewielką polewkę pekińską. Nazywam ją tak tłumacząc z francuskiego, bo choć danie jest autentyczne to nazwa paryska. W nowojorskich kartach występuje jako „ostra i kwaśna”, a w Chinach mówi się na nią „zupa z pieprzem i octem”.
Szczególnym jej amatorem jest mój przyjaciel, profesor Ryszard Kerner. Zapewne pociągają go własności fizyczne tego dania, w którym bulion z kury, dzięki dodatkowi kukurydzianego krochmalu, jest nieco galaretowaty i szczypiący okruchami ostrej papryczki. Pikantność łagodzi przecież jajko, najpierw ubite na omlet, a potem, trochę jak lane kluski, wbite do rosołu. Inne łagodne smaki tej zupy to kawałeczki kury i kostki tofu, czyli sojowego twarożku. Stanowią one bazę dla aromatyczności chińskich grzybów i uperfumowanej mocy imbiru. Wszystko otoczone jest kwaskowatością ryżowego octu.
Dopiero po jakimś czasie pojawiły się dim sumy, czyli pierożki, paszteciki i inne cudeńka, podawane w drewnianych sitkach, w których były gotowane na parze. Wśród cudeniek najbardziej zasmakowałem w wołowych flakach duszonych w sosie z czarnej soi, pokrojonych drobniutko, niemal jak w Polsce i kurzych łapkach, od których Małgosia odwracała się z obrzydzeniem.
Restauracja nazywała się już chyba New Thai San, bo zmienił się właściciel i zmienił nie tylko wybór dań, ale przede wszystkim wystrój wnętrza, dwie przytulne salki połączył w jedną halę, zerwał czerwone wykleiny i przeniósł kuchnię do piwnicy pod przeciwległą do wejścia ścianę.
Szczęśliwie przeniesiona kuchnia okazała się taka sama, a dokładniej równie dobra. I to się nie zmienia. Podobnie jak zła obsługa, której uosobieniem są dwaj pracujący od początku kelnerzy, jeden potężny, w źle założonej peruce, spod której wystają kępki siwych włosów, drugi malutki, drobniutki, ze skrzywioną sylwetką i twarzą, za chwilę ma się przewrócić, ale jak barka z herbu Paryża, nie tonie choć się kiwa.
Często miewam im za złe, że od czterdziestu lat ani razu nie powiedzieli mi dzień dobry, że czekać czasem trzeba w nieskończoność zanim przyjmą zamówienie i następną wieczność, zanim zamówienie dotrze do stołu. Wtedy mówię sobie, że starczy, że dosyć, że już nigdy więcej tu nie przyjdę. Ale już po pierwszym kęsie, zagryzanym jeszcze złością, wiem, że to śluby panieńskie.