Dla mnie szynka to doping,
myślę o niej z oskomą…K.I. Gałczyński
Niemal we wszystkich krajach chrześcijańskich szynka jest niezbędnym, a może nawet głównym daniem wielkanocnym. Dlaczego – pytałem znajomych mędrców? Tradycja – odpowiadali – wszystko w ten sposób załatwiając i niczego nie wyjaśniając. Co starsi a dowcipniejsi, pamiętając o poprzedzającym Święta, Wielkim Poście, przemożnym pociągiem do mięsa tłumaczyli poczesne miejsce wędlin w Wielkanocnej Niedzieli. I nawet cytowali piosenkę krakowskich żaków, śpiewaną podczas wożenia Jezuska Palmowego, które odtwarza tryumfalny wjazd Chrystusa do Jerozolimy:
“Jezus, Jezus jedzie,
Weźmie żur i śledzie
Kiełbasy zostawi i pobłogosławi”
Inni twierdzili, że zwyczaj jest germański: w Anglii, informowali, szynka symbolizuje szczęście i pomyślność, w Niemczech mówi się „miej świnię”, życząc powodzenia. W pobieżnym, internetowym opisie zwyczajów wielkanocnych znalazłem niczym niepodbudowane zdanie: szynka to symbol Zmartwychwstania. Gdzie Rzym, gdzie Krym, gdzie Jerozolima, pomyślałem pamiętając, że Pan Jezus nauczał w kraju, w którym wieprzowiny nie tykano. Pomylili wieprza z jagniątkiem, uznałem, ale uznałem błędnie. Ma to do siebie przecież święta religia, że potrafi wciągnąć stare, pogańskie rytuały, zmienić ich treść i do prawdziwej dostosować wiary. I tak stało się z dzikiem, czyli dziką świnią, która wielką odgrywała rolę w kultach naszych indoeuropejskich pradziadów. (Gdy z Gabrielą Zapolską patrzymy, jak „na wystawach, w zieloności bukszpanu i leciutkich, jak koronka traw, toną olbrzymie szynki, natykane goździkami”, widok jest to wysoko cywilizowany, ale przecież od dzikiej świni do świni droga całkiem niedaleka.)
Dr Jerzy T, Bąbel, kierujący Muzeum Historyczno-Archeologicznym w Ostrowcu jest specjalistą od spraw wierzeń przedchrześcijańskiej Europy. Autor wielu prac z zakresu „archeologii ducha”, to on właśnie wytłumaczył mi, że ludy indoeuropejskie od Gangesu po Atlantyk, z wielką czcią i lekkim lękiem traktowały parzystokopytną nierogaciznę. „Był on” – doktor mówi o dziku – „pierwotną, płodną, lecz zarazem i niszczycielską siłą, którą chciano wykorzystać poprzez naśladownictwo lub też, z którą z całą zaciekłością walczono. Postać tego leśnego zwierzęcia przybierają bogowie i boginie świata starożytnego.”
Pewnie dlatego na rytualnych biesiadach Celtów, szynkę, zwaną „kęsem herojów”, dostawał król. A w celtyckich i skandynawskich mitach o raju, wojowie wieczną młodość i nieśmiertelność zapewniają sobie spożywając szynkę boskiego wieprza, który odradza się codziennie.
W naszych czasach surowa, świeża szynka niewysoko jest ceniona jako mięso. Ale po peklowaniu i innych operacjach, bardzo na szlachetności zyskuje i jako wędlina wchodzi do gastronomicznej arystokracji. Czasem najwyższej.
Przyznać trzeba, że ta wieprzowa szlachta stary ma rodowód. Według apokryficznej genezy, bardzo dawno temu, galijski myśliwy gonił ogromnego dzika. Zranił go ciężko, ale krwawiący zwierz umknął bez śladu. Działo się to jesienią. Przyszłą zima, przeszła wiosna i pod koniec lata, podczas innych łowów, tenże Gal anonim natrafił na swego odyńca, choć być może była to locha. Martwy dzik leżał przy wyschłym, słonym źródle, a jego zadni udziec pokryty był warstwą soli. Po spróbowaniu okazał się wyśmienity. I odtąd świat miał już szynkę.
Możemy chyba przyjąć, że jej odkrywca po przyniesieniu podpiekł ją w domowym ognisku, co spowodowało, że lekko uwędziła się w unoszącym się tam dymie. Możemy przyjąć po to, by mieć w tej legendzie prawzór wszystkich szynek, wszystkich czasów.
Pierwsza szynka została bowiem podwójnie zapeklowana. Najpierw w solance, gdy zalewała ją woda ze źródełka, a następnie w suchej soli. Do dziś dnia stosowane są obie metody. W Polsce używa się zalewy – roztworu, w którym oprócz soli, mogą znajdować się (choć czasem według wymogów dietetyki nie powinny) różne dodatki od cukru, miodu, poprzez saletrę i inne azoty, potasy, konserwanty. Perfekcję solenia na sucho osiągnięto w Hiszpanii i we Włoszech.
Niezależnie od sposobu peklowania, szynki dzielą się na surowe i gotowane (do gotowanych zaliczają się również pieczone i duszone). Niektóre się wędzi. I to już cała szynek systematyka. Nie starczy przecież do sporządzenia wspaniałej wędliny. Bo z przepisem na szynkę, jak z przepisem na arcydzieło literackie: weź abecadło i ułóż litery w odpowiedniej kolejności.
Najwyższe laury, szynkowego arcydzieła należą się, według powszechnej opinii znawców, hiszpańskiej Real Ibérico de Bellota. W słowach wydać trudno tej szynki smak przedziwny, kolor i woń cudną. Moc łączy się w niej z łagodnością, a obfity tłuszcz, jak nektar rozpływa się w ustach. Wyrabiana jest z czarnych świń rasy iberyjskiej, które żywią się żołędziami (po hiszpańsku bellota). Żywią się same, gdyż w ostatnim okresie życia pasą się w dębowych i korkowych lasach. Może dlatego raczej niż laurami przyozdobić należałoby ich szynkę wieńcem dębowym. By nosić mogła swą potrójną nazwę, wieprze muszą przeżyć ponad dwanaście miesięcy. Ważyć mają nie więcej niż 180 kg. Żołędzie jedzą świnki wtedy, kiedy są, czyli od października do lutego. Podczas montanery, jak zwie się to leśne wypasanie, podwajają swoją wagę. Jeśli nie podwoją, to są dokarmiane ziarnem, ale tracą żołędziowy znak jakości i spadają o oczko niżej w klasyfikacji iberyjskiej.
Po uboju zaczyna się długa epopea solenia, suszenia i dojrzewania szynki. Proces rusza zimą. Po osoleniu, szynki wieszane są w przewiewnych, chłodnych, ogarniętych półmrokiem pomieszczeniach, gdzie odchudzają się przez pół roku do dziewięciu miesięcy. Tracą wagę, ale wiele zyskują. Delikatny tłuszcz penetruje we wszystkie zakątki mięśni, wydobywając, wzbogacając i utrwalając zawarte w nich aromaty. Kiedy dni robią się dłuższe i cieplejsze, ta osmoza, intensywna w dzień, przyhamowana nocą, przyspiesza rytm. Trwa to sześc do dziewięciu miesięcy, po czym szynki przenoszone są do ciemnych, ciepłych piwnic, gdzie dojrzewają przez następny rok, dwa trzy. I teraz nastąpić może orgia degustacji.
Uwaga, szynka, szynce nierówna nawet w szynkowym raju, jakim jest Hiszpania – rekordzistka światowa, produkująca rocznie trzydzieści osiem i pół miliona sztuk tej wędliny. Najczęściej spotyka się „jamon serrano”, co tłumaczy się jako szynka górska. Może być bardzo dobra, ale szynce bellota ani rodem, ani wiekiem, a co za tym idzie smakiem, do golenia nawet nie sięga. A szynki hiszpańskie występują z całą nogą, zakończoną czarnym kopytkiem. Skąd druga, umyślnie utrzymywana konfuzja. Zwie się je bowiem z tego powodu „pata negra”, czyli czarna łapka. Sugeruje to wyższą jakość, ale naprawdę niczego nie oznacza, bo różne świnie czarne miewają racice. Prawdziwą, żołędziową szynkę iberyjską nazywa się często, ale nie zawsze słusznie „jamon Jabugo”. Jabugo to najbardziej znana miejscowość w Sierra de Huelva, gdzie mieszczą się najbardziej znani producenci. Stąd właśnie na świat rozeszła się sława hiszpańskiej szynki. Rozeszła się niedawno, ale tak skutecznie, że zdetronizowała długo wiodącą prym, włoską prosciutto.
Mit prosciutto stworzyły dwie surowe szynki – parmeńska i san daniele, przede wszystkim ta pierwsza. Obie wyrabiane są w Północnych Włoszech, na Nizinie Padańskiej, owiewanej ciepłymi wiatrami śródziemnomorskimi i chłodnym wichrem alpejskim. To ten przeciąg, w połączeniu z doskonałością gleby utrzymującej mikroklimat i dającej wspaniałe ziarna, doprowadza prosciutto do doskonałości – twierdzą jej chwalcy i producenci.
Miejscowość San Daniele, w regionie Friuli, wciśnięta między Austrię, Słowenię i Adriatyk, chlubi się celtyckimi korzeniami i głosi legendę (jedna mniej, jedna więcej), według której to stąd, a nie z żadnej Galii, szynka dotarła do Rzymu i jego prowincji, a więc również do Emilii, gdzie powstaje jej odmiana parmeńska. Rasy świnek używane do obu wyrobów są te same, metoda – solenie, masowanie, suszenie dojrzewanie – niemal identyczna. Czerwień cienkich plastrów Parmy ma odcień bardziej różowawy, jej aromat jest orzechowy. San daniele o zapachu, w którym woń dojrzałego mięsa miesza się z kasztanami, jest nieco słodsza, ale z leciutką kwaskowatością, trochę mniej twarda i na pewno nieco droższa. Są to przecież rodzone siostry. Gdy próbujemy obu na raz, różnice są ewidentne, ale nie lada trzeba być kiperem, by „na ślepo” odróżnić parmę od san daniele.
Dumą Francji jest jambon de Bayonne, szynka bajońska, która, jak sama nazwa nie wskazuje, nie jest produkowana w baskijskim porcie, ale zwie się tak, ponieważ tam były (i są) szynkowe jarmarki i stamtąd na statkach, wysyłano ją w dalekie kraje. Sprowadzano z okolic, często nieco odległych. W wyniku tego podróżowania wędlina zyskuje na różnorodności, traci jednak na tożsamości. W najlepszych wydaniach, gdy powstaje z nóg obcinanych wieprzom rasy baskijskiej lub gaskońskiej, niemal dorównuje iberyjskim. Sumy bajońskie kosztuje i w tych gorszych.
Niemcy wychwalają dwa swe produkty: szynkę westfalską (Westfälischer Schinken) i czarnoleską (Schwarzwälder-Schinken), która nie od Kochanowskiego się wywodzi, lecz ze Schwarzwaldu w Niemczech południowo-zachodnich. Obie są ostro i długo wędzone. Dym szczególnie kłuje w podniebienie przy jedzeniu czarnoleskiej, bo jest to dym drzew iglastych, wbijający się w mięso po wyjęciu kości. Westfalska wędzona jest z kością, na drewnie bukowym i jałowcu. Czarny kolor zewnętrznej warstwy schwarzwaldu uzyskiwany był tradycyjnie przez zanurzenie szynki w wołowej krwi. Obecnie barwa powstaje dzięki dodatkom i wędzeniu. Tych dodatków w czarnoleskiej jest bardzo wiele. Sól, saletra, przyprawy i zioła, których ilości i proporcje stanowią tajemnice każdej wytwórni. W Badenii Wirtembergii szynkę ze Schwarzwaldu często przyrównuje się do parmeńskiej. Szanuję wolność słowa, ale…
W kategorii szynek gotowanych najbardziej znana i ceniona jest chyba ta z angielskiego Yorku. Peklowana wraz z kością, lekko następnie wędzona, posiada zdecydowaną słoność, która nie przesłania jednak delikatności różowego mięsa. Konkuruje z nią szynka praska, przygotowywana w lekko słodzonej zalewie.
Nie konkuruje z nimi – niestety – szynka puławska, nieznana jeszcze w Warszawie, choć już się nią Paryż zachwycał. Zachwycał na degustacji, jaką urządziłem nad Sekwaną, przede wszystkim dla Elisabeth de Meurville, potomkini krzyżowców, wydającej przewodnik smakoszy, z którego korzystają uznawani za najlepszych dystrybutorzy i do którego dostać się pragną wszyscy producenci.
Pani de Meurville zblazowanym spojrzeniem przeleciała nad artystycznie rozłożonym na stole asortymentem szynek, wśród których była szynka markowska, wpisana na państwową listę produktów tradycyjnych. Baronesa wzięła do ust kąsek i z kamienną twarzą powiedziała: ”niezłe”, a ja wiedziałem, że oznacza to „żadne”. Podobną reakcję, a raczej jej brak, wywołała kolejna próbka. Tylko kąsek był mniejszy i szybsze sięgnięcie po szklankę wody, a nie kieliszek czerwonego wina, co bardzo złym jest znakiem we francuskim kodzie. „Koniec”, pomyślałem, w duchu złorzecząc żabojadom. I z wściekłą determinacją wbiłem nóż w szlachetny brąz, wyglądającej jak klasyczna rzeźba, szynki puławskiej. Ukazał się biały tłuszczyk, a pod nim najapetyczniejszym z uśmiechów, uśmiechała się różowa szynkowatość. Ulotny aromat mięsa z odcieniem dymu i ziół, natychmiast złagodził atmosferę. Oblicze damy stało się mniej spiżowe. W dwa arystokratyczne palce ujęła cieniutki plaster i podniosła zdecydowanie pod równie zdecydowanie zarysowane nozdrza. Przymknęła oczy. „Finezja” – wyszeptała. Włożyła skrawek do ust, mlasnęła językiem, sięgnęła po wino, przełknęła, wyciągnęła dłoń do półmiska, zdjęła z niego gruby kawał – bo taki mi się ukroił – i już nic nie mówiła. Po czwartym, choć nie liczyłem, rzuciła: – „Fauchon szuka obecnie gotowanej szynki, polecę mu tę właśnie”. Fauchon, to najelegantsze paryskie delikatesy, położone tuż przy kościele św. Magdaleny, gdzie celebrowano mszę żałobną po śmierci Chopina. „Po francusku będzie się nazywać jambon de Pulawy” – stwierdziła autorytatywnie i zarzuciła mnie pytaniami o rasę świń, sposób peklowania, wędzenia i nie wiem co jeszcze, bo w tym momencie niemal na żadne nie miałem odpowiedzi.
Pan Marian Burek z Marysina pod Lublinem, trzecie już w tej rodzinie pokolenie wytwórców szynki puławskiej, przesłał mi podanie o wciągnięcie swego wyrobu na listę specjalności regionalnych. Dowiedziałem się stamtąd, że na swe szynki używa wieprzy miejscowej rasy puławskiej, żywionych „proekologicznie”. Pekluje w soli, saletrze, ziołach i cukrze, czasem z dodatkiem miodu. Po uformowaniu, szybko – nie więcej niż pół dnia – wędzi szynki w dymie z olchy, dębu, buku i gruszy z dodatkiem jagód jałowca. Ta szybkość zapewne nadaje wędlinie specyficzny, polski smak. W przeciwieństwie bowiem do Hiszpanów czy Włochów, którzy czekają aż się ich szynka jak figa ucukruje, jak tytuń uleży, my cenimy jej świeżość. Zachwyt pani de Meurville, świadczy, że nie tylko my.
Prawdziwki z szynką iberyjską de Bellota (setas con jamón ibérico de bellota)
4 osoby
- 0,5 kg prawdziwków (można zastąpić pieczarkami).
- 0,5 kg szynki iberyjskiej, pokrojonej w kostkę.
- Natka pietruszki, trzy ząbki czosnku, szczypta mocnej papryki (Cayenne), sól, oliwa z oliwek.
Przygotowanie:
Czyścimy i myjemy grzyby, tniemy na nie za małe, na za duże kawałki. W patelni grzejemy 4 łyżki oliwy z oliwek
Obieramy i siekamy czosnek, wrzucamy na patelnę z gorącą już oliwą.
Po chwili dorzucamy szynkę, mieszamy drewnianą łopatką lub łyżką.
Dorzucamy pietruszkę i paprykę, mieszamy.
Jeżeli trzeba, możemy dosolić.
Zmniejszamy ogień i smażymy, aż woda wyparuje.
Po dwóch minutach podajemy.
Podobnie, jak prawdziwki zamienić można pieczarkami, do tego przepisu pasują wszystkie surowe szynki surowe. Cena złagodnieje, ale smak będzie niezupełnie ten sam.