Ludwik Lewin

W Paryżu wyszła bogato ilustrowana książka Na stołach dyplomatów. Jej podtytuł, „Historia Francji opowiedziana poprzez jej wielkie uczty”, nie pozostawia wątpliwości, co do intencji autorów przedsięwzięcia.

Jest wśród nich Laurent Stefanini, były szef protokołu w Pałacu Elizejskim (urzędzie prezydenta Francji), któremu towarzyszą wybitni historycy i wielcy kucharze, każdy z gwiazdkami Michelina.

Nie zbrakło wśród nich Thierry Marxa, i „syna żydowskich uciekinierów z Polski”, jak sam się przedstawia. Ponadto jest jednym z najbardziej modnych i cenionych obecnie szefów.

Wydawnictwo, w którym wyszła ta książka, nazywa się l’Iconoclaste, co znaczy „burzyciel obrazów”, ale książka niczego nie „odbrązawia ”. Przeciwnie jest pomnikiem na cześć Francji i to nie tylko jej dobrego jedzenia. Jak pisze Laurent Stefanini, „uczty w niej opisywane opowiadają historię Francji i historię świata – a od pięciu wieków to jedno i to samo”.

Zgadzać się z tym można albo nie, nie ma przecież wątpliwości, że – jak podkreślają autorzy – to francuska kuchnia, jako pierwsza wyszła ze Średniowiecza (pod wpływem włoskiej, ale o tym nie mówią) i całemu (wielkiemu) światu narzuciła styl, sposób, rodzaj jedzenia.

W ucztach podawanych na „stoły dyplomatyczne” cena nie grała roli. W czasach głodu, braków i niedoborów, ostentacyjny nadmiar, ukazywał społeczną pozycję i potęgę tych, którzy nie musieli się troszczyć o dostawy, bo nawet zimą mieli rzadkie owoce i świeże ryby. Nawet w głębi kraju.

Nie chodziło przecież tylko o to by się pokazać. „Jest właściwe dobrej strawie, że godzi umysły, zbliża biesiadników i otwiera im serca. A to ciepło, w połączeniu z ciepłem wina, często powoduje wyjawienie ważnych sekretów” – pisał cytowany w książce François de Callières, którego rozprawa o sztuce negocjowania, stała się w XXw szlagierem nauki managementu.

Książka „Na stołach dyplomatów” opisuje uczty najciekawsze – z punktu widzenia historii i historii smaku – od spotkania królów Francji i Anglii, Franciszka I z Henrykiem VIII w obozie na Polu Złotogłowia pod Calais, do południowego obiadu z okazji konferencji klimatycznej COP21 w Paryżu, w listopadzie ub.r., gdzie podano na zakąskę przegrzebki z Normandii, na drugie „drób z departamentu Północy”. Serem był łagodny, lecz wyrazisty w smaku, reblochon z Górnej Sabaudii, a na deser „paris-brest”, ciastko w kształcie zbliżonym do koła rowerowego. Na opis wcześniejszych potraw potrzeba by było o wiele więcej miejsca.

Ciastko nazywa się „paris-brest”, gdyż powstało na cześć I wyścigu kolarskiego Paryż – Brest – Paryż w 1891 roku. Sporządził je cukiernik z Maisons – Laffitte, miejscowości gdzie mieści się Instytut Literacki, założony przez Józefa Czapskiego i Jerzego Giedroycia.

Od tematu „stół a sprawa polska” nie mogłem uciec. W książce poruszony jest przy opisie przybycia do Gdańska, przyszłej królowej Marii de Ganzague, żony Włądysława IV i Jana Kazimierza, której obiad podano polski (nie smakował) z wyjątkiem dwóch kuropatw przygotowanych „à la française” (te zjadła).

Znaleźć tam można też opis kolacji wydanej 8 lutego 1747 roku w Wersalu przez Ludwika XV na cześć przybycia delfiny, czyli żony następcy tronu. Była nią Maria Józefa Saska, córka króla Polski Augusta II, później matka trzech ostatnich królów Francji.

Zachował się jadłospis tej uczty, którą w pałacu Choisy nad Sekwaną, Ludwik XV powitał tę polską królewnę (choć z krwi Niemkę) w lutym AD 1747. Od roku była to kwatera Madame de Pompadour, faworyty królewskiej, nie pierwszej przecież, więc pewnie wybór tego miejsca na przyjęcie delfiny nie bardziej rozgoryczył odstawioną Marię Leszczyńską, która w otoczeniu dworek przybyła do Choisy dzień po Pépie, jak pieszczotliwie zwano Marię Józefę.

Gdy panie rozrywały się grą w karty, przygotowań do kolacji Ludwik XV osobiście doglądał w kuchni.

O piątej podano kolację w „nowej galerii” pałacu. Serwis był francuski, który od Renesansu do początku XIX wieku. polegał na tym, że w kilku skomplikowanych sekwencjach, ogromne ilości potraw zimnych i gorących jednocześnie stawiano na stół. Po czym sprzątano prawie nietknięte lub – gdy były to wielkie przyjęcia – przenoszono dla dalej i niżej w hierarchii siedzących. Zupy, zakąski, które w rzeczywistości bywały mięsiwami, pieczyste, których mogło być kilka do kilkunastu, desery wreszcie i owoce – tyle tego było, że nawet najniżsi rangą dworzanie wszystkiego zmóc nie mogli i sporo zostawało dla służby.
Dla królewskich biesiadników podano w pierwszej turze dziesięć „wielkich zakąsek”, dwanaście pasztetów, dwanaście bulionów i dwanaście tego co po zupach, cztery małe rosołki przed królem, 48 zakąsek i jeszcze – znów przed talerzem monarchy – cztery małe „tego, co po zupach”. A co po nich szło? Indyczki, bażanty, kury i szynki, o czym wiadomo dzięki pięknie wykaligrafowanej karcie, która przetrwała do dziś.

Wyszczególnia ona również zakąski, a wśród nich pasztety z doie gras w galarecie, małe gołąbki nadziewane truflami (całymi!), słonki, rzeczne ptaszki w koszyczkach, bażanty à la Chambord i na inne sposoby, kuropatwy i lustrowany mostek cielęcy z cykorią.

Czy mam opisywać, czy choćby wymieniać 94 dania po francusku, zwane entremets, czyli pośrednie rozpoczynające drugą turę? Były tam – jednocześnie – szynki, pasztety, jaja w cielęcym sosie, raki, pięknie ułożone i pstrokaty krem karmelowy, profitrolki, tarty z bitą śmietaną. Na tym nie koniec, w tej samej turze podano 24 dania mięsne, głównie drób, dzikie ptactwo oraz tyleż sałat.

Następna tura lub sekwencja, zwana serwisem owoców, składała się z otoczonych karmelem moreli w krzakówce, śliwek, suchych konfitur, drażetek i innych z owocami mających coś wspólnego deserów.

Przez cały czas pośrodku stołu królowało (czy to dobre słowo na monarszą ucztę?) wielkie naczynie z alegoryczną dekoracją na cześć Hebe, greckiej bogini młodości i wdzięku, z sugestią, że jej wcieleniem jest Maria Józefa.

Okazało się, że Maria Józefa lepiej personifikowałaby boginię płodności. Urodziła ośmioro dzieci, w tym trzech królów Francji – Ludwika XVI, Ludwika XVIII (na drugie miał Stanisław) i Karola X.
„A la table des diplomates : l’histoire de France racontée à travers ses grands repas : 1520-2015”. Laurent Stéfanini oraz Séverine Blenner-Michel i Jean-Claude Renard we wspólpracy z Archives diplomatiques i Archives nationales – Paryż 2016 wyd. l’Iconoclaste.

Ludwik Lewin