Ludwik Lewin

Szczery, szczodry, szczęśliwy. Te trzy cechy charakteryzują Jean-Luca Poujaurana. Charakteryzują nie do końca, ale człowiek to takie zwierzę, że i w trzystu tysiącach słów wszystkiego nie da się o nim powiedzieć.
Jest szczęśliwy, bo czerpie ogromną satysfakcję ze swej pracy i pewnie również z tego, że powszechnie uważany jest za najlepszego piekarza we Francji. Jest szczodry szczodrością artysty, który świat cały chciałby obdarować swoją sztuką, I szczery, bo nie musi niczego ukrywać, przynajmniej gdy rzecz jest w wypiekach.

Dostarcza chleba powszedniego, ale każda jego kromka smakiem niewątpliwie przewyższa ciastka, które ludowi radziła jeść Maria Antonina, gdy ten krzyczał, „chcemy chleba”.
Chleb Jean-Luca Poujaurana jest powszedni, ale każdy dzień, w którym możemy go spróbować jest świętem. Świętem ruchomym, jak Paryż.
Tuwim podał kiedyś przepis na arcydzieło: weź 24 litery alfabetu i ułóż w odpowiedniej kolejności. Przepis Jean-Luca Poujaurana jest nieco dłuższy. Najważniejsze są składniki, mówi i nie jest bardzo oryginalny, bo to podstawowa dewiza francuskiej gastronomii.
Używa specjalnej ekologicznej mąki rozgniecionej na kamieniach przez młynarza z Burgundii. Odmiany pszenicy tak są dobrane, że mąka ma bardzo niewielką zawartość glutenu, i jak mówi Jean-Luc, dzięki temu jego chleb nie szkodzi przytłaczającej większości alergików.
Mąka solona jest morską solą z półwyspu Guérande, też ekologiczną i mieszana z wodą oczyszczaną metodą odwróconej osmozy, co wyrzuca z niej kamień, azotany, metale ciężkie i inne świństwa, które na co dzień mamy w kranie. Chleb pieczony jest na zakwasie, który wiele lat temu Jean-Luc przywiózł z piekarni swego ojca w Mont-de-Marsan, a ten pewnie też odziedziczył go po rodzicielu.

Taki przepis i taki zaczyn ma niejeden rzemieślnik. Żeby powstał z tego chleb Poujaurana, potrzeba jeszcze ułożyć litery piekarskiego alfabetu w odpowiedniej kolejności.
Arcydzieło ma złocistą, chrupiącą skórkę, lekki zapach drożdżowy, miąższ w odcieniu szlachetnej szarości i smak – przede wszystkim – niebiański.

Jest przecież pewien szkopuł. Jean-Luc Poujauran dostarcza swego pieczywa trzystu restauracjom i hotelom, ale nie ma sklepu,, do którego można wejść by kupić bochenek chleba. Można się jednak zaprenumerować i płacić raz na miesiąc. W oczekiwaniu na piekarnię – sklep, który Jean-Luc obiecuje znowu otworzyć.

W dzienniku Le Monde znalazłem przepis Jean-Luca Poujaurana. Danie nazywa się kurczak w cebuli, ale sposobem przygotowania i pieczenia  – w stygnącym na koniec tygodnia chlebowym piecu – dziwnie przypomina żydowski czulent, jaki moja mama – będąc dziewczynką – w piątek w południe zanosiła do piekarza.

Składniki (na 6 osób):

1 duży kurczak wiejski (Poujauran poleca ptaka z jego rodzinnych Landów) pokrojony na 8-9 kawałków,

10 cebul (ekologicznych!) obranych i pokrojonych w talarki,

3 obrane ząbki czosnku,

80 dag małych ziemniaczków,

po gałązce tymianku i rozmarynu, listek bobkowy, świeżo mielony czarny pieprz, odrobina mielonej, ostrej papryki (tu znów autor radzi tę z Espelette w sąsiednim Kraju Basków), olej z pestek winogronowych (oliwa też dobra)) i jeszcze łyżka kaczego smalcu, jeśli się nie boimy tłuszczu.

Sposób wykonania:

W dużym garnku, najlepiej żeliwnym, na łyżce gorącego oleju zarumienić kawałki kurczaka razem z ząbkami czosnku. Dodać szmalec, talarki cebuli, posolić, posypać śmiało pieprzem i papryką, dodać zioła.

Zamieszać, przykryć i włożyć do gorącego (180 °C) piekarnika (Chyba, że się jest żoną piekarza, to wtedy garnek wkładamy do wygaszonego pieca).

Jean-Luc radzi podgotować kartofle i dorzucić do garnka w połowie pieczenia. Moje nadwiślańskie doświadczenie mówi mi, że można włożyć surowe, od razu, z innymi składnikami. Zmniejszyłbym też temperaturę do 80°C i – bardziej po aszkenazyjsku – piekł przez 4 godziny. Jean-Luc w przepisie dostosowanym dla Paryżan zaleca ponad godzinę w początkowych 180 °C. Po pół godzinie radzi przekręcić kawałki kurczaka i ewentualnie, jeśli trzeba, dolać łyżkę do dwóch wody.
Potwierdzam, że pycha.