Cava to hiszpańskie wino musujące, produkowane od ostatniej ćwierci XIX w., głównie katalońskie, przede wszystkim z regionu Penedès, położonego między górami a wybrzeżem Morza Śródziemnego. Niegdyś nazywało się po prostu szampan, znaczy xampany, bo tak jest po katalońsku, ale kiedy w II połowie XX w. producenci z Szampanii nazwę tę zarezerwowali wyłącznie dla siebie i ścigali nieszczęsnych, którzy pozwolili sobie jej użyć, cava stała się cavą i jako taka uzyskała hiszpański znak DO, od denominacion de origen, czyli nazwa pochodzenia, a w domyśle kontrolowana, tak jak we Francji.
Cava, co znaczy piwnica, jest przede wszystkim katalońska, ale nie tylko. Można ją robić i w okolicach Walencji, w regionie Estremadura, jak i w Nawarze, Kraju Basków, w Rioja i Aragonii. Nie jest to atutem w epoce, gdy winiarze i wina amatorzy lubią boski trunek wiązać z terenem, na którym powstał od grona na gałęzi, do nektaru w butelce. A jedność cavy tylko w metodzie – takiej samej, jak w Szampanii. (Nie wolno jednak mówić metoda szampańska, ukrywa się to (czy raczej odsłania) pod ksywą tradycyjna.
Kolejny problem polega na tym, że największe marki cavy wszystko robiły przez lata, by jakość przeszła w ilość. I to tak skutecznie, że dziś butelkę cavy dostać można w Polsce za mniej niż 20 złotych, a w USA nawet za 4 dolary. W tej sytuacji mali producenci, którzy chcieliby stawiać na inne niż taniocha walory swego wina, są w kropce, bo nie mają jak dostać się na rynek, a jeśli nawet gdzieś się dostaną, to nikt się o tym nie dowie, gdyż takiego winogrodnika nie stać na reklamę w magazynach, a co dopiero w telewizji.
Niezależni, a ambitni producenci – wszystkie ich wina są ekologiczne, a niektóre nawet biodynamiczne – nie chcąc by ich mylono ze słabą cavą, wpadli na pomysł żeby występować pod sztandarem DO Penedès. A dla rozróżnienia z winami “spokojnymi”, swe bąbelki w 2014 nazwali Clàssic Penedès.
Niewykluczone, że w tym posunięciu była i polityka. Katalończycy nie chcą być Hiszpanami, nie starcza już im nawet autonomia, pragną własnego państwa. Jako producenci cavy, która powstaje i w innych, niekatalońskich regionach, winogrodnicy z Penedès podlegają ministerstwu rolnictwa w Madrycie. Natomiast DO Penedès administruje Generalitat de Catalunya, czyli autonomiczny rząd Katalonii.
Na zorganizowanej przez Jeana Dusaussoy degustacji, zatytułowanej „Rozwód po Katalońsku” w paryskiej winiarni Soif d’ailleurs, miałem okazję spróbować kilku bąbelków z obu apelacji. I dowiedziałem się, że czasem ojciec zostaje przy cavie, a syn odchodzi do Clàssic Penedès.
Ponieważ wszystkie pokazywane tam cavy były z Penedès, nie ma mowy o różnicy między dwoma apelacjami. Są za to między producentami. Ci, którzy próbują zbliżać się do szampana, są wyraźnie gorsi. Ci lepsi zamykają w butelkach słońce Katalonii, w ich winach jest śródziemnomorska pełnia, aromaty letnich kwiatów i kandyzowanych owoców.
Najbardziej zadziwiająca była dla mnie cava Intens Rosat Brut Nature 2012 z winnicy Recaredo. Kolor miało niemal czerwony, pachniało wiśniami i wyśmienite było z iberyjską szynką bellota z Kordoby.
Przyznać się jednak muszę, że dosyć delikatne wydaje się dopasowywanie tych win do potraw. Na pewno większość dobrze nadaje się do popijania krewetek, kałamarnic i innych owoców morza. Można ogólnie powiedzieć, że dadzą się wypić z rybami.
Świetne będą na Sylwestra, gdyż pienią się obficie, a ich moc o północy da potężny sygnał szczęściu w Nowym Roku.