Malutki kraj i wielka kuchnia. Paradoks ten, podkreślany przez Libańczyków, sprawdzić można obecnością libańskich restauracji we wszystkich wielkich metropoliach, od Warszawy po Sydney. W Warszawie 12, w wielkim Sydney 44 do trzydziestu dwóch (w zależności od tego, co uznamy za przedmieście i co za restaurację, a co za kiosk).
Amin Maalouf, francuski pisarz mieszkający w Paryżu, ale Libańczyk z dziada pradziada, pisze, że Libańczycy, gnani po świecie najpierw fenicką skłonnością do wędrówki, a potem tragedią swego kraju, często zapominają język i historię ojczystą, zmieniają imiona i nazwiska. Kuchnia jest przecież tym, co trwa, gdy zerwane są już prawie wszystkie więzy z rodzimą kulturą.
Trwa jeszcze również lewantyńska gościnność i otwartość. Takie są przynajmniej moje, powtarzające się doświadczenia z dwóch paryskich restauracji libańskich – Baladi – to nazwisko właściciela – i Aux Cèdres du Nord, co znaczy cedry północy, nazwa z przymrużeniem oka, bo cedr libański, który figuruje na sztandarze tego kraju, drzewem jest niewątpliwie południowym. Lokal jednak mieści się tuż przy paryskim dworcu północnym, więc oba człony całkiem są usprawiedliwione.
W Cèdres du Nord byłem z moim kardiologiem, a mimo to przyjacielem, doktorem Wojtkiem Kędrą i jego uroczą żoną Marysią. Byliśmy pierwszy raz, ale czuliśmy się jak w gościach u kogoś, kogo dobrze znamy, tak samo jak on nas zna i cieszy się z odwiedzin. Właściciele, państwo Josephe i Wadad Maroun, niemłodzi maronici, czyli libańscy chrześcijanie byli obecni bez narzucania się – ale niemal przed nami wiedzieli, kiedy trzeba.
Karta była, że ślinka leci, więc nie potrafiłem miarkować ochoty i zamawiać chciałem całą prawie kartę, ale pani Maroun powstrzymała mnie, uprzedzając, że choćbyśmy wilcze mieli apetyty, to tyle nie pochłoniemy.
„Rozumiem pana ochotę, wszystko jest świeżutkie, dobre, wszystko sama zrobiłam” – chwaliła i szybko okazało się, że to nie były przechwałki.
Winem zajmował się jej mąż. Nie tylko winem, bo opowiedział nam jeszcze o historii kuchni swojego kraju.
Największy wpływ na stołowanie się Libańczyków mieli Turcy, których kuchnia na dłużej od janczarów podbiła kawał południowo-wschodniej Europy, większą część Północnej Afryki i cały Bliski Wschód. Osmańska imperialność nie przekreśliła przecież w Libanie tysięcy lat miejscowej tradycji. W tamtejszych górach wciąż podają znane z Biblijnego zakazu koźlątko duszone w mleku matki jego.
Mozaika etniczna, Liban karmił się także jadłem arabskim z dodatkami perskimi, potem jego stół wzbogacili Ormianie, a po nich również Francuzi, których kulturą, a więc i gastronomią, kraj ten jest przesycony od czasów mandatu francuskiego. Połowa Libańczyków biegle porozumiewa się po francusku.
Mozaika klimatyczna, Liban wybrzeży Morza Śródziemnego nieco inne uprawia owoce i jarzyny, niż te, które rosną na stokach gór Libanu i Antylibanu, jeszcze inne dojrzewają w oddzielającej oba pasma, żyznej dolinie Bekaa.
Najbardziej znane i podziwiane w kuchni libańskiej są meze.
Meze to przystawki, spotykane od Egiptu przez Grecję, aż do Chorwacji, ale zestaw wjeżdżających na stół kąsków, potraweczek i danek kojarzy się przede wszystkim z ucztą libańską. A choć mówimy o przystawkach, to przecież nie trzeba być krasnoludkiem, by starczyło tego na cały posiłek.
Nie należy sądzić, że w libańskich domach przy każdym posiłku wjeżdżają pociągi meze – mówi Andrée Maalouf, autorka wydanej po francusku „Kuchni Libańskiej” – Nasz normalny obiad to sałata, zupa, danie główne. Nawet deser bardzo długo podawano tylko w święta.
A na świątecznych festynach było pewnie również bardzo wiele meze. Ich popularność jednak wiąże się z modernizacją i umiędzynarodowieniem Bejrutu. Stolica bliskowschodniego businessu, posiadająca Uniwersytet Amerykański, założony w ostatnim ćwierćwieczu XIX stulecia, zmieniała szybko rytm życia. Studenci, kupcy, ludzie interesu, nie mieli czasu by na posiłek wracać do domu, musieli jeść na mieście. Restauracje wyrastały jak grzyby po deszczu i serwowały – no co? – meze – tłumaczy Andrée Maalouf.
Od tamtej epoki, a może i od dawniejszych jeszcze czasów obowiązuje nienaruszalny porządek podawania meze. Zanim je podadzą, już stoją na stole chleb, a właściwie okrągłe podpłomyki, zwane pitą, oliwki i wielki półmisek z pomidorami, ogórkami, papryką, cebulą dymką, sercami sałaty. Właściwe meze rozpoczynają się od sałatek. Fatusz (fattouche), to prawie te same jarzyny, co wcześniej, ale z dodatkiem przypraw i sosu oraz z grzankami. Kolejna sałatka to tabule (tabboulé), odświeżający melanż zielonej pietruszki, mięty, podłużnej, młodej cebulki, pomidorów i niewielkiej ilości bulguru – tureckiej kaszy pszennej. Po tabule przychodzi hommos, czyli pasta z cieciorki, często z dodatkiem sezamowego kremu (tehine). Te dwie potrawy są jednocześnie wielką dumą i troską libańską. A to dlatego, że w Europie, szczególnie we Francji, ale nie tylko, popularna stała się wersja tabule, w której zasadniczym składnikiem jest północno-afrykański kuskus. Natomiast hommos rozprzestrzenił się na świecie pod hebrajską nazwą humus, która wciąż oznacza cieciorkę i w handlu występuje przede wszystkim z etykietką made in Israel.
Rozwścieczone tym sukcesem sąsiadów, z którymi stosunki mało są przyjacielskie, Stowarzyszenie Libańskich Przemysłowców, zorganizowało wydarzenie patriotyczne na skalę państwową, a konkretnie udaną próbę wejścia do księgi rekordów Guinnesa z największymi „talerzami” humusu i tabule świata. Do pierwszego, sporządzonego przez ćwierć tysiąca kucharzy, zużyto 1350 kg cieciorki i 400 litrów soku cytrynowego. Do tabule poszło 1600 kilo natki, półtorej tony pomidorów i prawie pół tony cebuli. Agencje prasowe zapomniały o, bulgurze, ale całość ważyła ponad trzy i pół tony (3557kg).
Szczęśliwie państwo Maroun nie podawali rekordowego talerza, więc dzieląc na czworo niemałe wciąż porcje znaleźliśmy miejsce na kolejne meze, wśród których bardzo ważny jest mutabal (moutabbal), czyli rozdrobniony miąższ oberżyny, przyprawiony rozcieńczonym kremem sezamowym z czosnkiem i sokiem cytrynowym. Dla urody masę tę wkłada się przed podaniem w skórkę bakłażana i posypuje ziarenkami owocu granatu. Mutabal oznacza po arabsku przyprawiony i określa liczne siekane jarzyny z sezamem, ale gdy w karcie libańskiej restauracji napisano tylko mutabal, to na pewno chodzi o bakłażany.
Nie koniec na tym zimnych przekąsek, bo mogą być jeszcze gołąbki z liści winogronowych, sałatka z soczewicy (taka sama, jak ta, za którą Ezaw odstąpił starszeństwo Jakubowi; jak często bywa przy libańskim stole, przenosimy się do czasów biblijnych)
Po zimnych przychodzą meze gorące. Falafel – puree z cieciorki z wschodnimi przyprawami, uformowane w kulki i jak frytki usmażone w oleju, następnie nadziewane serem, mięsem lub jarzynami, paszteciki z ciasta chlebowego.
Dla większości już starczy, ale libański festyn trwa dalej, proponując zawiesiste zupy jarzynowe, a po nich kebbe (kebbés) – rodzaj kotletów mielonych, w których rozmoczoną bułkę zastąpiono bulgurem. Danie to może być mięsne, rybne, a nawet jarzynowe – zamiast baraniny używa się dyni lub ziemniaków. Inną mięsną specjalnością są kafty – mielona baranina, przyprawiona natką i cebulą, pieczona w formie płaskich kotlecików.
Z mięs najpopularniejsza jest w Libanie jagnięcina, przygotowywana na wszelkie sposoby. Szaszłyki jagnięce Aux Cèdres du Nord to pycha, że aż palce lizać.
Podobne dania jak z baraniny, przygotowuje się również z cielęciny lub wołowiny, natomiast wieprzowinę nawet tamtejsi chrześcijanie jadają głównie w postaci wędlin, przede wszystkim szynki.
Morze Śródziemne dostarcza materiału dla licznych dań rybnych – od dorady do ośmiornicy.
Na deser tradycyjnie jadało się w Libanie świeże owoce, słodycze to raczej przysmak podwieczorkowy lub poranny. Jednak obecnie, szczególnie w restauracjach, coraz częściej posiłek kończy się słodkościami.
Chyba nigdy nie jadłem deseru w restauracji Baladi, w XIX dzielnicy Paryża, ale każda w niej wizyta zostawiła mi słodkie wspomnienia.
Szczególnie ta, gdy nieco wstawiony, późnym wieczorem wszedłem tam z moim przyjacielem, często bywającym w Paryżu Michałem Bojanowskim. Nie wiem co mi przyszło do głowy, ale na wstępie powiedziałem panu Philippe’owi Baladiemu – który od drugiego razu mówił do mnie na ty – że nie mam ani grosza i zapytałem czy nas przyjmie. – Siadajcie – odpowiedział.
Choć karta u Baladiego jest nieco krótsza niż w Aux Cèdres du Nord, starczyło by napchać się do niemożliwości. Ażeby lepiej nam szło, do każdego dania i danka zamawialiśmy butelkę wina. Kiedy nieco chwiejnym krokiem podszedłem do kontuaru i poprosiłem szefa o rachunek, spojrzał na mnie dziwnie i odpowiedział – przecież nie masz pieniędzy.
Zrobiło mi się wstyd.
Nie wstydziłem się natomiast, że nie pamiętałem nazwiska Carlosa Ghosna, gdy Baladi zapytał mnie czy znam jego wino. Działo się to zanim prezes i dyrektor generalny Renault oraz Nissana, trafił do japońskiego więzienia i stał się powszechnie znany, choć pewnie nie takim chciał być celebrytą.
Carlos Ghosn urodził się w Brazylii, dokąd z Libanu wyemigrował jego dziadek, który był maronitą. Gdy Carlos miał 6 lat, rodzice przeprowadzili się do Bejrutu. Jako szesnastoletni maturzysta wyjechał do Paryża, na studia w tamtejszej elitarnej Szkole Politechnicznej. Do zeszłego roku szło mu nieźle, co spowodowało, że kupił winnice w Libanie. Jego marka, Ixsir, co po arabsku znaczy eliksir, zdobyła wielką renomę, stając się dumą rozrzuconych po całym świecie Libańczyków.
Dumni są do dziś dnia. Wielu uważa, że Japończycy uwzięli się niesprawiedliwie na ich rodaka, wielu usprawiedliwia pociąg miliardera do małych nawet zysków. I cieszą się, że zatrzymanie Ghosna w Tokio nie wpłynęło na sytuację jego winiarni. Pewnie w Japonii Ixsir sprzedaje dziś mniej, ale za to rośnie eksport do Francji, Wielkiej Brytanii, Stanów Zjednoczonych i nawet do Meksyku – z dumą referuje Baladi, jakby miał akcje w winnej – ale niewinnej – firmie Carlosa Ghosna.