Przechodziliśmy koło Folies Bergère, kiedy przyjaciel wskazał na narożną knajpkę – to la Boule Rouge, najlepszy kuskus w Paryżu.
Kuskus jest specjalnością krajów Maghrebu, czyli północno-zachodniej Afryki, od Libii po Maroko, a może i Mauretanię.
Francuzi pierwszy raz spróbowali go podbijając Algierię w roku 1830. Spróbowali i na tym się skończyło – na razie. Bo od roku 1962, gdy prawie milion Francuzów (800 tys.) i Żydów (120 000) wypędzonych z niepodległej Algierii, osiedliło się nad Sekwaną i Rodanem, kuskus stał się jednym z najpopularniejszych dań we Francji i od wielu lat zajmuje jedno z czołowych miejsc w rankingach ulubionych potraw Francuzów – przed wołowiną po burgundzku i potrawką z cielęciny.
Kuskus oznacza zarówno drobną kaszkę z twardej (durum) pszenicy, jak i potrawę, w której do kaszki dochodzi sos mięsno lub rybno-jarzynowy. Mięsem może być zarówno drób, jak i wołowina czy baranina, kiełbaski z tych mięs zwane merguezami, lub kulki z mielonego.
Myślę, że to krótkie wyliczenie starczy by uświadomić sobie, że rozległość geograficzna występowania, jak i mnogość różnych składników powodują, że nie ma jednego kuskusu, ale jest ich multum. Choć niektórzy głoszą, że jest tylko jeden, jedyny, ten u mamy, ale żeby tak twierdzić trzeba mieć mamę z Maghrebu, a od jakiegoś pół wieku, przynajmniej z Francji.
Gdy poszedłem do la Boule Rouge wziąłem kuskus lubia, z białą fasolą i przypominającym imbir, aframonem madagaskarskim, zwanym też rajskim(nie, nie diabelskim) nasieniem.
Wybór specjałów z Tunezji był przecież ogromny. Od sałatki mechouia z pieczonych pomidorów, papryki i bakłażanów, poprzez inne zakąski zwane z tunezyjska „kemia” aż do imponującego wyboru ryb, z rybnym kuskusem włącznie, na który jak się dowiedziałem, od lat co tydzień przychodzi były już mer Paryża, urodzony w Bizercie Bertrand Delanoé.
La Boule Rouge znana jest z tego, że bywają tam wielkości świata polityki i sztuki, o czym świadczą wywieszone na ścianach zdjęcia w towarzystwie gospodarzy – Raymonda i Michela Haddadów.
Jest tam i b. prezydent Sarkozy, jak i niedoszły François Fillon. Jest piosenkarz Enrico Macias – jada tam codziennie, za każdym pobytem w stolicy. Wśród portretów łatwo rozpoznać żydowskie wielkości Paryża oraz izraelskich polityków, którzy odwiedzali restaurację podczas wizyt we Francji.
Większość ryb podawana jest po afrykańsku, jak choćby „przemyślna ryba” – był to granik – w skropionym cytryną sosie pomidorowym z czosnkiem. Zamawiając tuńczyka wybrać należy między chudymi „plecami”, a tłustym podbrzuszem, szczególnie cenionym w krajach Maghrebu. Jest frytura z malutkich barwen, ale zjeść można również wielką, smakowitą solę, smażoną kosmopolitycznie.
Najszczęśliwsi w tym lokalu są przecież Żydzi tunezyjscy, a pozostają oni Tunezyjczykami przez kilka urodzonych we Francji pokoleń.
Poszedłem tam z dr Nadine Penson, moją okulistką, urodzoną w Tunisie, na krótko przed wygnaniem jej rodziny. I natychmiast zrozumiałem, że nie jestem w stanie docenić ani atmosfery, ani jedzenia w la Boule Rouge.
Nie pamiętam jak się nazywało danie, od którego zaczęliśmy kolację, ale był tam cienki rosołek z twardawym kawałkiem gotowanej wołowiny. Na mnie nie zrobiło wrażenia, ale Nadine była jak wniebowzięta – to wspaniałe, powtarzała, zupełnie jak u mamy – zachwycała się.
Usłyszał to Michel Haddad, przysiadł się do nas i zaczął dyskutować z Nadine o rodzinnych stronach i rodzinnej kuchni. Rozmowa była tak ciepła, tak szczerze przyjacielska, że gdy zapytał, jak mnie smakowała potrawa, musiałem odpowiedzieć nieszczerze, że bardzo.
Przełykając to niezbyt ważne kłamstwo, starałem się wczuć w przeżycia Nadine i przez to stawało się ono nieco mniej nieprawdziwe. A zupełnie prawdziwa była sympatia do Michela, jak i do Raymonda, z którym później rozmawialiśmy o nostalgii za ciepłem śródziemnomorskiego słońca, za złotym piaskiem pustyni i atmosferą Centralnego Targu w Tunisie. – Odrobinę tego ciepła i złota staram się wykrzesać tutaj, pewnie to niemożliwe, ale póki sił, będę się starał – obiecywał.